Grandes Cuisines - 120 - Juillet/Août/Septembre 2016

L’ergonomie en cuisine © BillionPhotos.com - Fotolia.com

L’ergonomie en cuisine

Cap sur l’amélioration des conditions de travail


L’ergonomie fait dorénavant partie du vocabulaire des professionnels de la Grande Cuisine. Pour comprendre comment cette étude permet le coup double d’améliorer les conditions de travail et d’accroître la productivité, Grandes Cuisines vous propose de revenir sur l’application de l’ergonomie et de ses préceptes en cuisines professionnelles, un secteur qui connaît une sinistralité des plus préoccupantes.

Plus que jamais, l’amélioration des conditions de travail des salariés est d’actualité. Depuis le 6 juillet dernier, de nouveaux facteurs de pénibilité sont à intégrer dans le compte personnel de prévention de la pénibilité par l’employeur. Rappelons que ce dernier est responsable de la santé et de la sécurité de ses employés. Il est tenu d’évaluer les risques auxquels ils sont soumis et de rechercher des mesures de prévention adaptées. Et pour l’aider dans sa tâche, il peut compter sur l’ergonomie.

Observer
Derrière ce mot se cache « l’étude quantitative et qualitative du travail dans l'entreprise, visant à améliorer les conditions de travail et à accroître la productivité ». L’ergonomie vise alors à « tenter d'adapter le travail à l'homme en analysant notamment les différentes étapes du travail industriel, leur perception par celui qui exécute, la transmission de l'information et, de façon parallèle, l'apprentissage de l'homme qui doit s'adapter aux contraintes technologiques »*. Aux commandes, l’ergonome intervient en aval, lorsque les conditions de production sont jugées dangereuses ou pénibles, ou en amont dans les projets d’aménagement, de rénovation et de construction en aidant à la conception et à la définition des locaux, des postes voire même de l’outil de travail.

Analyser
Or, nul ne l’ignore, en restauration la sinistralité est préoccupante. En effet, la cuisine est un lieu propice tant aux accidents de travail qu’aux maladies professionnelles. En cause, on note parmi les nuisances celles liées au port de charges lourdes, à de mauvaises postures, aux gestes répétitifs ou encore à un environnement trop chaud ou froid. Dès lors, les cuisiniers, serveurs, plongeurs, opérateurs polyvalents aux tâches d’entretien et aux préparations alimentaires, payent un lourd tribut en termes d’accidentologie et de maladies professionnelles dont les taux demeurent bien supérieurs à la moyenne nationale.

Adapter
Si la question de l’agencement de la cuisine, qu’elle soit commerciale ou collective, connaît une réflexion constante autour de l’amélioration de sa fonctionnalité, les professionnels du secteur, qu’ils soient donneurs d’ordres, responsables des locaux de travail ou équipementiers, semblent avoir pris conscience de la nécessité d’intégrer la problématique de l’ergonomie en cuisine. Dans ce secteur qui connaît des difficultés de recrutement, notamment auprès des jeunes, l’amélioration des conditions de travail et la prévention des accidents et des maladies professionnelles deviennent un enjeu majeur.

* Définition Larousse

 

 

 

Le point de vue du bureau d’études

Denis Daveine
Président FCSI France


« La plupart des gens qui travaillent dans des bureaux d’études n’ont pas de formation spécifique en ergonomie même si nous avons toujours fait attention à ce que les conditions de travail soient les plus agréables possibles. Dans les cuisines, il y a des zones qui concentrent particulièrement les problèmes : le stockage en amont avec ses nombreuses manipulations et où les employés non pas de formation spécifique au port de charge ; les zones de production et de fabrication même si le matériel s’améliore, et enfin la laverie avec ses positions et ses rotations de corps répétitives. Dans les projets de bâtiment neuf, les maîtres d’ouvrage n’ont pas à leurs côtés, ou très rarement, une personne qui réfléchit à la question de l’ergonomie en cuisine. Or, si les bureaux d’études ont une vision pratique et fonctionnelle de la cuisine, les ergonomes bénéficient, par leurs expériences diverses et variées, d’une vision élargie et peuvent apporter des solutions et des bonnes pratiques qui n’existaient pas jusqu’alors en cuisine.  Enfin, pour les rénovations, les ergonomes peuvent trouver facilement des adaptations, des postures et des manières de travailler pour améliorer les conditions de travail sans avoir à jouer sur l’existant. »

Les nuisances du métier en cuisine

• Température trop élevée
• Travail au froid
• Chauds et froids
• Humidité de l’atmosphère
• Travail dans l’eau
• Vapeurs, buées, fumées
• Courants d’air
• Odeurs
• Port de charges lourdes
• Posture ou position de travail inconfortable
• Encombrement des allées ou manque de place au poste de travail
• Station debout, piétinements
• Obstacles au déplacement (plans inclinés, escaliers…)
• Parcours importants
• Précipitation ou efforts intermittents
• Bruit (allant jusqu’à gêner la conversation)
• Outils dangereux (coupants ou électriques)
• Sols glissants
• Risques de brûlure
• Chutes
• Manipulation de produits ...

*Étude INRS

Dossier réalisé par Alexianne Lamy avec Léa Bourdon


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