Grandes Cuisines - 120 - Juillet/Août/Septembre 2016

RIE du Technopôle de la Mer à Ollioules photos F. Nairat

RIE du Technopôle de la Mer à Ollioules

Efficacité énergétique, fonctionnalité et diversité au menu


Complexe dédié aux activités maritimes, le Technopôle de la Mer a ouvert ses portes en janvier 2016 à Ollioules, près de Toulon, avec l’installation du leader mondial du naval de défense, DCNS. Le restaurant inter-entreprises, confié à Sogeres, a été aménagé dans une optique d’économie d’énergie et de plaisir des convives.

Installés par Serafec pour 720 000 euros, la cuisine et le self du restaurant inter-entreprises permettent aujourd’hui de préparer et servir 580 repas par jour aux salariés de DCNS. À terme, au fur et à mesure des futures installations d’entreprises sur le Technopôle, la production pourra être portée à 1 000 repas/jour. L’outil a donc été conçu pour être évolutif, à l’image de la laverie, déjà équipée d’une deuxième arrivée de convoyeur, en prévision de l’aménagement ultérieur de la seconde salle à manger.

Isolation et récupération d’énergie
Conception et choix des équipements ont répondu à des critères d’efficacité énergétique. Entièrement recouverts de panneaux Telewig, jusque dans les vestiaires, les locaux ont été isolés conformément aux demandes du client : « Pour respecter certains critères énergétiques, les panneaux sont en épaisseur 80 mm au lieu de 45 sur les murs extérieurs, et sont placés tout en hauteur, parfois jusqu’à 5 mètres, afin d’isoler toute la cuisine par l’intérieur du bâtiment. Nous le proposons d’ailleurs de plus en plus pour respecter la norme RT 2012 », explique Émilie Niel, directrice générale de Serafec. L’ensemble de l’éclairage s’allume par détection de présence, tandis que le lave-batterie et le lave-vaisselle Winterhalter sont dotés de condenseurs récupérateurs de chaleur.
Toujours dans la même ligne, la production de froid pour les chambres froides et les équipements du self a été centralisée et placée sur le toit du bâtiment, au 5e étage. « Cette centrale fonctionne au R410, l’un des fluides les moins polluants du marché », précise Émilie Niel. L’absence de groupes froid au niveau du self permet enfin d’éviter le dégagement de chaleur et de réduire le niveau sonore ambiant. Tous les raccordements ont été dissimulés, soit dans le faux plafond, soit via le vide sanitaire avant de repartir au 5e étage par une colonne de 15 mètres. Un défi pour l’installateur : « C’était un raccordement complexe avec siphonnage tous les 3 mètres et trappe de visite pour la maintenance à chaque étage. »

Large choix au self
Le scramble est organisé en 5 grands pôles : grillades, pizza/pâtes, plats en cocottes individuelles en libre-service, poissons et mijotés. S’y ajoutent un îlot pour les entrées et desserts, et un autre pour le « pôle végétal ». En lien avec l’offre « Inspirations » de Sogeres, les convives retrouvent sur cet îlot une sélection de fruits et légumes frais, de salades ainsi qu’une soupe chaude ou froide et un outil très plébiscité, la centrifugeuse Robot Coupe, qui leur permet de préparer eux-mêmes leurs jus.
Pour assurer des cuissons minute, deux planchas Athanor ont été installées. « Leur système performant de diffusion de chaleur fournit un haut rendement, adapté à l’envoi en self », déclare Émilie Niel. Au poste pizza/pâtes, la cuisson minute devant le convive est assurée avec les cuiseurs Rosinox pour les pâtes fraîches, le four à pizza Moretti et les woks à induction Adventys. Quant aux soubassements réfrigérés, ils ont été équipés de tiroirs Iglu. « C’est une fabrication que j’apprécie car les tiroirs s’ouvrent vraiment sur toute leur profondeur, ce qui permet à l’utilisateur de voir et saisir facilement la totalité des éléments qui s’y trouvent », souligne Émilie Niel.
Côté sécurité, les friteuses de la zone grill disposent d’un système d’extinction automatique tandis que la hotte à jet de captation Alvene assure un meilleur confort de travail. « Cette hotte est dotée d’une deuxième motorisation indépendante, qui permet une induction d’air à débit constant : le confort de travail est amélioré, le bruit réduit et l’extraction facilitée. Ce débit constant évite également les fuites de fumées lorsque le débit d’extraction est réduit et qu’un courant d’air se produit », explique l’installateur.

Un outil de travail fonctionnel
En coulisses, la cuisine a été pensée pour optimiser le travail nécessaire à une prestation basée sur le fait maison et un maximum de produits frais. « Toute la cuisine a été pensée pour avoir des conditions de travail optimales », indique Émilie Niel. La légumerie est climatisée, la zone préparation froide grande et lumineuse. L’armoire froide de jour Franstal est emboutie pour faciliter le nettoyage. La zone préparation chaude – relativement petite, puisqu’une grande partie des cuissons est réalisée directement au self – est toutefois prévue pour répondre à un futur accroissement de la production. Tous les matériels fonctionnent à l’électricité. Les deux fours mixtes à chariot 20 niveaux Gold Franstal sont équipés d’une sonde à cœur, du nettoyage automatique et d’une douchette. Plaques électriques et sauteuse basculante Rosinox sont complétées d’un VarioCooking Center Multificiency de Frima. Comme au niveau du self, l’extraction est réalisée par une hotte Alvene à jet de captation. Enfin, « toutes les évacuations de fours, gros appareils et lave-batterie, sont sur caniveaux pour des questions d’hygiène et pour faciliter la maintenance », précise Émilie Niel.

 

 

Liste des principaux matériels

• Panneaux et portes isothermes Telewig
• Inox : Tournus et Sud Inox
• Rayonnage de stockage Fermod

Préparation froide :
• Armoire froide positive de Marque Franstal
Modèle : FHIHP70TN
Capacité : 20 niveaux GN 2/1
• Armoire froide positive à chariot de marque Franstal
Modèle : FODMACH1200S
Capacité : 1 chariot 20 niveaux GN 2/1
• Cutter mélangeur 3,5 L DITO K35
• Coupe légumes 150 kg/h

Préparation chaude :
• Frima VarioCooking Center Multificiency 211
• Sauteuse basculante Rosinox
Modèle : SBM50G
• Fours mixtes Gold Franstal GN1/1 20 niveaux
Modèle : CLASAEB201
• Cellule de refroidissement Acfri à chariot 65 kg/cycle de 110 mn
Modèle : AR80P630RL

Plonge batterie :
• Lave-batterie Winterhalter
  Modèle : GS 640 Energy

Scramble :
• Buffets, vitrines, comptoirs Edesa
• Tepanyaki Athanor
• Friteuses électriques Rosinox
• Soubassements réfrigérés Iglu
• Fours à pizza électriques, 2 chambres de cuisson, Moretti
• Woks induction 3,5 kW Adventys
• Cuiseurs à pâtes Rosinox
• Plaques de maintien en température Bartscher
• Hottes Alvene

Laverie scramble :
• Convoyeur de plateaux bi-cordes Sopacom
• Laveuse à convoyeur à doigts Winterhalter
Modèle : MTF4-4800 MLLM
• Laveuse à capot Winterhalter
Modèle : PT-M Energy Plus

 

 

Principaux intervenants

Maîtrise d’ouvrage : Altarea Cogedim et Icade Promotion
Maître d’œuvre : A.S. Architecture - Studio Marc Rolinet
Bureau d’Études Cuisine : CERES, Frédéric Tournes
Installateur : Serafec

Florence Nairat


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