Grandes Cuisines - 116 - Juillet/Août/Septembre 2015

Table ronde nouvelles technologies photos © C. Reynaud

CDO FCSI France à Lyon

Au plus près des enjeux actuels pour l’avenir de la profession


En juin dernier, le FCSI France a tenu son Comité directeur ouvert à Lyon, en présence de près de 50 consultants en restauration et hôtellerie qui ont notamment échangé, lors de tables rondes, sur le BIM, la nouvelle expertise pour valoriser la profession de consultant, les nouvelles technologies et innovations, et le gaspillage alimentaire. Ces deux journées ont été clôturées par la visite de la cuisine centrale de l’hôpital du Vinatier à Bron.

Près de la moitié des participants ont suivi la table ronde consacrée au BIM (Building Information Modeling). « L’avenir de notre profession passe par le BIM, système de projet sur une maquette commune en 3D développée par un architecte et sur laquelle chaque bureau d’études, dont le BE cuisine, apporte ses éléments techniques », a affirmé l’animateur, Paul Montégut (Restauration Conseil). « La synthèse technique se fait automatiquement en phase d’études, d’où un gain de coût et en termes de délais de chantier. Le système fonctionne grâce au logiciel Revit-Autodesk. Bon à savoir : un équipement de cuisine, créé avec Autocad, n’est pas récupérable avec Revit, par conséquent toutes les bibliothèques doivent être refaites. » Aujourd’hui, 6 bureaux d’études grandes cuisines, en France et en Belgique, utilisent Revit. À court ou moyen terme, tous devront adopter ce système, d’autant plus que les marchés publics le rendront obligatoire en 2017. « Les installateurs de cuisine devront, eux aussi, réaliser leurs plans d’exécution sur la maquette numérique », a précisé Paul Montégut.

Le futur du métier, un thème à approfondir
Le FCSI est en train d’uniformiser, au niveau européen, la nomenclature rattachée aux familles d’équipements de cuisine et ce travail sera finalisé avant fin 2015. À terme, le BIM permettra la gestion technique d’un bâtiment avec les éléments techniques en provenance de la maquette, et facilitera ainsi le travail de maintenance. Dans le prolongement de cette thématique, Marc Grandmougin (AC2R) et Patrice Legrand (BEHAL) ont animé une table ronde sur la nouvelle expertise pour valoriser la profession : « Il importe de cerner au plus près les besoins futurs de nos clients, afin de leur proposer une offre évoluée, plus complète, en phase avec les nouvelles réalités. Notre apport de savoir-faire doit s’exprimer aux bons moments et sur les points essentiels qui apporteront rapidité, optimisation des dépenses et nouvelles conceptions. » Les échanges ont conduit à la constitution d’un groupe de réflexion qui se réunira très régulièrement pour travailler sur cette thématique tournée vers l’avenir.

Nouvelles technologies, un guide des bonnes pratiques ?
Il fut également question des nouvelles technologies, sous la houlette de Denis Daveine (Alma Consulting), président du FCSI France : « Bon nombre d’entre elles sont liées à la réglementation, comme la consommation énergétique ou le froid, mais aussi à la productivité et à un aspect marketing : innovations pas forcément liées à un besoin. » Les participants ont, en outre, soulevé le fait qu'il existe des normes inhérentes aux équipements de cuisine, mais pas de normes de performances. « Le Syneg et la Cinov Restauconcepteurs® doivent donc œuvrer en commun sur le sujet », a noté Denis Daveine.
Il est également ressorti la nécessité que tous les matériels soient connectés et que, par ailleurs, un guide des bonnes pratiques de l’innovation voit le jour. Comme l’a enfin souligné le président du FCSI France, « le frein de l’innovation, c’est le prix ». Il importe donc que les acteurs concernés (prescripteurs, exploitants, installateurs…) échangent sur les équipements les mieux adaptés.

Le gaspillage, l’affaire de tous
Enfin, la table ronde animée par Sylvaine Bouquerel (cabinet Sylvaine Bouquerel Conseil) a été l’occasion d’aborder les différentes façons de réduire le gaspillage alimentaire : « Il faut servir avec une assiette unique, faire du vrac plutôt que de la portion individuelle assaisonnée, mais aussi valoriser les productions des cuisiniers et expliquer le plat du jour, éduquer les consommateurs, adapter le matériel, modifier la place du pain, la taille des assiettes… » Les autres axes évoqués ? « Valoriser l’offre avec les salad’bars, varier les assaisonnements et présentations, mesurer les poids et les pertes, puis réaliser un suivi des indicateurs de pertes, et enfin, changer les conditionnements achetés et vendre les surplus de production à la clientèle du midi. »

 

Denis Daveine Marc Grandmougin
Patrice Legrand
Paul MontégutPaul Montégut

 

 

Les prochains rendez-vous du FCSI

Le prochain CDO aura lieu à Milan, les 22 et 23 octobre 2015, avec la visite guidée de l’exposition universelle. Le suivant se déroulera en mai ou juin 2016 à Paris, avec la venue de consultants anglais qui pourront visiter la cuisine centrale de Gennevilliers et Rungis. Un CDO France aura lieu également à Bruxelles, en septembre ou octobre 2016. Quant à la prochaine conférence Europe, elle se déroulera du 7 au 10 avril 2017, peut-être à Manchester ou Liverpool.

Christel Reynaud


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