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Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

Boutique Guerlain à Paris par GSIR

Bureaux d'études

1. L’ABC du marché…


Dans le prolongement des propos de Denis Daveine, nous avons demandé à nos interlocuteurs de partager avec nous leur point de vue sur le marché actuel.

BECG : On note une réduction des surfaces allouées à la cuisine et à la distribution. Nous sommes donc amenés à proposer des agencements plus compacts et des équipements plus polyvalents, et à repenser l’organisation du temps de travail, de la production, des tâches et des rythmes de livraison. Par exemple, beaucoup de structures optent pour la mutualisation des moyens de production et s‘orientent vers des cuisines centrales relayées par des cuisines satellites et offices.

GSIR : Le phénomène de crise s’est installé durablement et représente aujourd’hui le nouveau modèle économique ! Du coup, nous avons dû réviser notre propre modèle économique.
Nous devons tous évoluer du « travailler plus pour gagner moins », vers du « travailler autrement pour vivre bien », et cet adage passera par l’inventivité de nos missions, par le fait de créer le besoin chez nos clients en leur apportant de nouveaux services.

FCSI : L’innovation passera par la « souplesse », c’est-à-dire « répondre au besoin » et non pas « créer le besoin » afin d’offrir aux chefs, exploitants, conseils et maîtres d’œuvre des équipements sur mesure adaptés à leurs demandes.

ERM : Nous avons mis en place en interne un plan de recherche et développement des tendances culinaires, de méthode de production, de matériaux, de concepts et de tendances de distributions alimentaires mais aussi des techniques et finitions présentent dans la grande cuisine. Les tendances actuelles tournent autour de la cuisson lente, du respect des circuits courts, de la diversité de l’offre alimentaire. Manger sainement est aussi une priorité. Enfin, le design des restaurants est devenu une très grande priorité également.

FCO : L’aspect qualité environnementale prend de plus en plus d’importance. On nous demande des propositions d’économies d’énergie, de prise en compte de la pénibilité.

TECNOREST : On retrouve une tendance à revenir à des procédés un peu plus traditionnels, de laisser un peu de côté les produits prêts à l’emploi pour essayer de revenir à de la fabrication un petit peu plus personnalisée. Beaucoup de collectivités aujourd’hui intègrent ce qui est transformation de denrées, de produits frais, approvisionnements locaux, traçabilité avec une image de marque sur des produits de terroir ou des produits bio. Cela a un impact sur le stockage et les locaux de prétraitement. Il faut aussi avoir du matériel qui permette de faire des recettes un peu personnalisées et en même temps de conditionner ou présenter le produit sous sa forme définitive pour préserver cette image de qualité. Quand on raisonne en conception de cuisine aujourd’hui, il faut intégrer ces éléments-là. Ça veut dire prévoir des équipements, des surfaces, des stockages…


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