Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

Bureaux d'études

Bureaux d'études

2016-2017 : Bilan et perspectives


Audits, développement de concepts, conception de cuisines et/ou de restaurants, énergie et environnement, sécurité alimentaire et hygiène, ressources humaines, formation… En restauration, les bureaux d’études spécialisés sont sur tous les fronts et mettent jour après jour leur expertise au service de clients et de projets variés. Petit tour d’horizon du marché actuel, des interrogations et tendances du moment, de la formation et de l’avenir de la profession avec des interlocuteurs privilégiés.

ILS ONT REPONDU À NOS QUESTIONS

Denis Daveine, Associé d'Alma Consulting et Président du FCSI France
Gilles Castel, Pdg du BET G.SIR
Gilles Chevalier, Directeur BEGC
Éric Martel, Gérant de TECNOREST, Conseil & formation 
Jean-Michel Marbehant, Cofondateur du 1er bureau d’études grandes cuisines belge ERM
Francis Cabrol, Ingénieur conseil en restauration FCO
Brigitte TROËL, Déléguée générale de GECO Food Service
Sylvaine Bouquerel, Ingénieur-maître en restauration
André-Pierre Doucet, Secrétaire général du Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines (SYNEG)
Jean-Claude Luyé, Président IRECO, formation à l’ingénierie de restauration

Brigitte TroëlDenis DaveineJean-Michel Marbehant
Francis CabrolÉric MartelGilles Chevalier
André-Pierre DoucetJean-Claude LuyéSylvaine Bouquerel

Denis Daveine, associé d'Alma Consulting et président du FCSI France revient pour nous sur l’année 2016, avant d’envisager 2017. L’occasion d’évoquer les évolutions par secteur et de redessiner les contours de ce que doit être un consultant aujourd’hui.

Quel bilan faites-vous de l’année 2016 ?
Depuis fin 2015, les études de faisabilité, éventuellement suivies d’un programme de travaux, ont été particulièrement présentes dans les appels d’offres, ainsi que de nombreux concours d’architecture. La restauration scolaire reste très porteuse de projets, à travers la construction de nouvelles structures : écoles, lycées en particuliers (peu de collèges) mais aussi des extensions de cuisines centrales ou de restaurants scolaires où la fréquentation continue de progresser. Dans ce secteur, les « cuisines de territoire », assumées par les communautés de communes ou des syndicats intercommunaux, mixtes… sont assez présentes, en particulier pour des études de faisabilité, voire des programmes de travaux. S’y ajoutent également plusieurs projets de réalisation en restauration universitaire un peu partout en France : Lyon, Nantes, Angers, Nancy et Paris pour ne citer que ceux-là.

Quid de la restauration hospitalière ?
Elle est moins présente, avec assez peu de projets mais il faut dire que les « grandes cuisines centrales » ont été réalisées récemment (Marseille, Montpellier, Franche-Comté…) et que les plus petites structures, ou celles de l’AP-HP par exemple ont du mal à investir dans le renouvellement de leurs outils, en particulier si le retour sur investissement n’est pas prouvé.

Et du côté de la restauration d’entreprise ?
Elle reste porteuse dans un secteur très concurrentiel où la notion de réseau est essentielle ; les relations avec les SRC, les investisseurs immobiliers mais aussi les futurs exploitants des immeubles de bureaux neufs ou restructurés, restent les seuls moyens pour les bureaux d’études de conserver leur place dans ce secteur. Dans ce type de restauration, la création ou la restructuration de mess pour le ministère de la Défense est aussi plutôt présente avec plusieurs projets : Clermont-Ferrand, Toulon, Lorient, Saint-Maixent… Enfin, on a vu aussi cette année plusieurs projets lancés par les Chambres de métiers suite à une augmentation de la fréquentation des Centres de formations des apprentis pour la partie alimentaire mais aussi des projets d’ESAT (Établissement et service d’aide par le travail) qui développent des services de restauration, traiteur ou des légumeries.

Si vous devez comparer le secteur commercial vs collectif ?
Quand on regarde l’évolution de la restauration commerciale, on voit que la notion de s’approcher du consommateur (et ne plus forcément attendre qu’il vienne) et lui laisser le choix du lieu de consommation est forte et donc on a vu se développer les formules livrées ou les food trucks.  Or la restauration collective (dont la clientèle est a priori captive), ne s’appuie sans doute pas assez sur ces concepts ou organisation. Si la restauration d’entreprise ou la restauration universitaire s’en rapprochent, la restauration hospitalière n’ose pas encore vraiment adapter ces formules, bien qu’on commence à parler de food truck ou de snacking… Il existe sans doute un frein entre la notion « équilibre nutritionnel » et ce type de restauration nomade, mais dans un hôpital, environ 60 % de la patientèle (sans pathologies lourdes) et 100 % du personnel sont capables d’être acteurs de leur choix et non plus le subir.

Comment envisagez-vous 2017 ?
La restauration scolaire devrait continuer à être porteuse, en particulier sur les cuisines de territoire et, pour la restauration universitaire, sur le développement de formules de restauration diversifiée qui nécessitent la mise en place de centrales de production de type sandwicherie ou pâtisserie. Dans le milieu hospitalier, la création des GHT (Groupements hospitaliers de territoire) va sans doute, mais seulement d’ici quelques années, induire des études de faisabilité puis des réalisations pour des regroupements de cuisines centrales, grâce à des moyens mis en commun. De même, les grandes structures publiques qui disposent d’équipements de pointe en matière de médecine et de chirurgie vont essayer d’offrir des services équivalents au privé, mieux traiter les services ambulatoires qui se développent et adapter la restauration des personnes âgées ou déficientes, ce qui induit de revoir certains modèles de production pour plus de proximité. Dans ce milieu, un autre enjeu majeur va être, surtout pour les fabricants, de répondre à l’obligation de suppression des assiettes jetables en plastique d’ici 2020 et de trouver une solution de remplacement compostable mais étanche et résistante au refroidissement et à la remise en température… Ainsi le modèle de l’assiette réutilisable, encore présent dans de nombreux établissements reviendra-t-il au premier plan ?

Quel doit être le rôle d’un consultant aujourd’hui ?
Le consultant doit toujours avoir une longueur d’avance par rapport à ceux qu’il conseille. Donc, il est nécessaire de se tenir informé, lire la presse, faire partie d’associations ou de syndicats, échanger avec d’autres consultants en France ou ailleurs. Une connaissance « large » est essentielle pour répondre au mieux aux attentes ainsi qu’un bon réseau de spécialistes quand le sujet devient pointu (structure de bâtiment, acoustique, thermique mais aussi ressources humaines, exploitation, par exemple). Pour ceux qui sont spécialisés dans la maîtrise d’œuvre, il parait nécessaire d’être prêt pour l’usage des nouveaux outils mais surtout avoir aussi une vue plus large, en s’interrogeant sans cesse sur l’ergonomie, l’organisation et les coûts induits en analysant le coût global d’un choix technique. Il faut absolument que notre métier du conseil et de l’ingénierie de restauration montre une plus-value par rapport aux bureaux généralistes, aux ensembliers ou aux installateurs. Là-dessus, je suis plutôt confiant car pratiquant régulièrement des missions d’assistance technique validant les travaux des concepteurs ; la présence d’un bureau d’études spécialisé en appui d’un architecte et d’un bureau d’études pluridisciplinaire reste la garantie d’un outil fonctionnel.

 

 

Dossier réalisé par Mélanie Carpentier et Christel Reynaud


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