Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

Bureaux d'études

3. Dans l’œil du SYNEG

Zoom sur 5 préoccupations du moment…


Le SYNEG, partenaire officiel et historique du salon EquipHotel, sera présent sur une trentaine de stands pour l’édition 2016. L’occasion d’évoquer avec André-Pierre Doucet, le secrétaire général du Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines, les préoccupations du secteur.

1. La modération énergétique
La réduction de l’électricité, du gaz et des fluides sont au cœur des préoccupations actuelles. L’étiquetage énergétique sur les conservateurs professionnels est un bon exemple de cette évolution. S’il est obligatoire depuis le 1er juillet 2016 dans les grandes cuisines, les fabricants n’ont pas attendu qu’il y ait des contraintes réglementaires pour s’intéresser à la modération énergétique. Mais cette nouvelle directive va accélérer le processus de réduction de consommation d’énergie dans les cuisines professionnelles. Aujourd’hui, on a juste une obligation d’information, mais tout comme pour le marché des appareils domestiques, cette réglementation va transformer le marché professionnel.

2. Le gaspillage alimentaire
Un vaste travail à mener, et qui concerne toutes les filières. Le gaspillage alimentaire c’est avant tout une question de comportement et d’organisation. On sait maintenant qu’il est plus intelligent de mettre le pain en fin de self plutôt qu’au début. Mais il faut aussi s’interroger sur la réduction du gaspillage en amont. Nous devons aussi continuer à mener notre réflexion sur la gestion du tri des déchets également. Dans ce domaine, il y a des choses à imaginer du côté du fabricant pour la valorisation du tri. On travaille par exemple avec les fabricants sur l’idée du portionnage et de la conservation.

3. Les objets connectés et la maintenance préventive
Lors de notre assemblée générale de 2015, nous avions déjà invité des experts à venir s’exprimer sur les bénéfices des objets connectés, appliqués aux cuisines professionnelles. Le fait qu’un appareil puisse faire du reporting pratiquement en temps réel sur son comportement, ses risques de défaillance et a fortiori ses pannes montre à quel point cette technologie est pertinente. On se rend compte aujourd’hui que la disponibilité d’un équipement dépend en très grande partie de la qualité de sa maintenance et de l’anticipation de la panne. Dans ce domaine, il y a encore pas mal de travail. On travaille actuellement à un guide de la maintenance préventive, qui sortira en fin d’année. Le système de cuisines informatisées permet aussi le pilotage à distance de certains équipements. On peut par exemple lancer des cycles en ventilation ou en lavage sur des plages horaires moins élevées en coût énergétique. On peut imaginer des appareils qui communiqueraient entre eux et travailleraient ensemble : un poste de cuisson pourra piloter lui-même la ventilation, ou encore des appareils pourront se mettre en chauffe à certains moments…

4. L’ergonomie du poste de travail
Notre but est vraiment de trouver des solutions afin de limiter les troubles musculo-squelettiques. L’entreprise Charvet a par exemple conçu un fourneau qui peut se régler en hauteur de façon à moduler le plan de travail en fonction de la taille de l’opérateur…

5. Le BIM (Building Information Modeling)
Il y a une incitation européenne sur ce sujet. La direction des marchés publics a donné pour objectifs aux États membres de l’UE d’inciter les opérateurs économiques, en particulier ceux du secteur public, à mettre en œuvre le BIM, considérant qu’il est un facteur d’économie dans la réalisation de chantiers publics. Le principe est qu’une maquette du bâtiment mieux partagée entre les différents acteurs réduit les erreurs et donc les coûts. Au Royaume-Uni, une disposition a été prise en janvier 2016 concernant l’obligation pour tous les appels d’offres de travailler en BIM. En France, on n’est pas sur une contrainte réglementaire. L’objectif est de déployer progressivement le BIM dans le cadre des marchés publics jusqu’en 2017.

Pense-bête !

Les rendez-vous du SYNEG au salon EquipHotel

Le 7 novembre : la cérémonie de remise des trophées Valo Resto Pro au Studio 16. Le jury se réunira afin de récompenser le ou les meilleurs candidats en matière de meilleures initiatives de collecte et de communication dans le domaine des déchets de cuisines professionnelles
en fin de vie.

Pendant toute la durée du salon…
Le passeport « Vive la cuisine collective » : le grand jeu organisé par le SYNEG autour du thème de la collectivité s’inscrit dans une thématique forte de l’édition 2016 EquipHotel : valoriser et donner rendez-vous aux clients de la cuisine collective.


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