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Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

Bureaux d'études

4. Focus sur...


…. La zone de préparation froide

ERM : Ce qui compte aujourd’hui, c’est le choix de la bonne distribution du froid via l’installation de la réfrigération, afin de ne pas nuire au bien-être du personnel qui y travaille. Ainsi que le respect de la bonne température en fonction des produits qui y sont travaillés. Il faut définir le bon nombre de zones de production en fonction des différents produits à produire ou à assembler. C'est ce qui définira la surface nécessaire. De même qu’il faut définir le bon nombre de postes dans la cuisine froide afin d’offrir une bonne ergonomie de travail au personnel. Enfin, ne pas négliger les surfaces disponibles pour des chariots de manutention des produits.

GSIR : Il faut penser cet espace en fonction de son usage réel. La préparation froide est de plus en plus bicéphale, tantôt utilisée comme une préparation froide classique pour la production et le dressage d’entrées et de desserts sur assiettes, tantôt utilisée comme un laboratoire pour l’offre de la restauration rapide contemporaine. Cette configuration nécessite de la modularité et donc des surfaces adaptées et de la polyvalence dans le choix des équipements. 

TECNOREST : Il faut penser local d’agencement modulable pour effectuer différentes préparations et opérations, mais aussi faciliter l’entretien, car cette zone exige un très haut niveau d’hygiène.

… La lutte contre le gaspillage

BECG : La lutte contre le gaspillage doit être anticipée et intégrée très tôt dans le processus de conception de la cuisine. Une réflexion sur les moyens humains, financiers et techniques à mettre en œuvre doit être engagée avec les maîtrises d’ouvrage. Des solutions simples sont déjà proposées (distribution du pain en fin de ligne de self, service du plat principal au juste besoin, mise en place de salad’bar...). Ces solutions ont bien entendu un impact sur l’agencement et le choix des équipements.

TECNOREST : Le contrôle des quantités et la gestion fine de toute la chaîne alimentaire, depuis les approvisionnements jusqu’au service, a évidemment un impact. L’informatique aide beaucoup et les équipes doivent s’habituer à contrôler (pesage, recettes calibrées).

G.SIR : La lutte contre le gaspillage n’est pas technique dans un premier temps. Elle nécessite de produire juste, bon et bien afin d’éviter de remplir les poubelles des restaurants. Si cette équation est résolue, alors il n’y a pas de solution « technique » à apporter. Par contre, la valorisation des déchets (et plus particulièrement des déchets organiques pour un retour à la terre) demande effectivement la mise en place de solutions techniques (pour le triage des déchets – participatif ou non selon le concept –, la gestion de l’immobilisation des déchets, la collecte ou encore le mode de valorisation sont autant d’items que nous devons intégrer dans nos missions).

Zoom sur le guide de gestion des déchets du GECO Food Service

L’association GECO Food Service a été créée en 1976 afin d’aider les industriels à mieux appréhender le marché complexe de la consommation hors domicile - restauration collective et commerciale et de l’Impulse market (commerces alimentaires, ambulants et saisonniers, stations-service). Elle a été mandatée par le ministère de l’Agriculture pour rédiger, avec les professionnels de la restauration et sous l’égide de l’ADEME, un guide de bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration, dont la sortie est prévue pour le 1er trimestre 2017. Pourquoi les biodéchets issus de la restauration peuvent présenter des risques sanitaires ? Quelle est la réglementation à suivre pour la valorisation des biodéchets ? Quelles solutions existent pour le restaurateur ? Autant de questions dont les réponses seront réunies dans une synthèse réglementaire.

… L’impact des produits de saison, du bio et des circuits courts

GSIR : Ces choix impactent directement le process de la cuisine.

TECNOREST : C’est une démarche qui s’installe de plus en plus dans les modes d’approvisionnements et qu’il faut donc intégrer dans le fonctionnement quotidien des cuisines.

BECG : Ces tendances ont forcément un impact sur notre travail. Il faut prévoir des zones de stockage et des tâches spécifiques (produits terreux par exemple) même si ces produits sont désormais proposés sous différentes formes (gammes 1 à 4).

ERM : Cela a un impact sur le dimensionnement de la cuisine. Notamment au point de vue de la légumerie qui doit être dimensionnée au prorata de ces éléments. Mais aussi les chambres froides car les produits de saison nécessitent parfois plus de stockage.


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