Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

Bureaux d'études

5. Qu'en est-il de la formation et comment voyez-vous l'avenir de la profession ?


G.SIR : Très positivement si nous arrivons à nous fédérer. Notre métier est maintenant structuré, c’est le résultat d’une implication forte des acteurs de notre branche. L’échange et le partage entre confrères sont des atouts que beaucoup de professions nous envient, mais ce qui pouvait paraître naturel pour nos générations (et les générations passées) doit être repris par les générations qui arrivent pour qu’ils deviennent eux-mêmes les acteurs de leur métier.  

FCO : Notre métier n’a que 25 ans d’existence (à part quelques pionniers) et se rend de plus en plus nécessaire avec le temps. Il y a encore de nombreuses conceptions sur lesquelles nous ne sommes pas présents, et si nous faisons la preuve de notre utilité, notre marché doit augmenter régulièrement. Mais que les jeunes ne rêvent pas trop, car pour le moment, les nouveaux entrants croissent plus vite que le marché.

TECNOREST : Trouver des collaborateurs est un sujet toujours complexe, vu le peu de filières de formation existantes, hors métiers de la restauration traditionnelle (cuisine et service). Le parcours personnel et l’expérience acquise sont déterminants dans nos métiers, en plus des motivations individuelles. L’avenir est difficile à imaginer avec certitude aujourd’hui, car le secteur évolue beaucoup. Certaines activités comme la restauration hospitalière sont confrontées aux réorganisations de territoires et beaucoup de composantes qui vont agir sur les fonctionnements ou les décisions futures ne sont pas connues.

SYLVAINE BOUQUEREL : Comme bon nombre de mes confrères, les premières formations que j’ai dispensées étaient techniques, centrées sur l’application des règles d’hygiène. Elles sont plus axées aujourd’hui sur le savoir être et l’accompagnement à la prise de repas par exemple. Les spécialités de la restauration collective sont peu intégrées dans les formations : il est difficile de trouver des cuisiniers, des chefs gérants, des responsables de cuisine centrale, des accompagnants à la prise du repas (maison de retraite ou restaurant scolaire).

ERM : En Belgique, la formation est toujours réalisée sur le tas, contrairement à la France. Seul l’apprentissage en entreprise reste actuel. Notre avenir est plutôt serein car il est de plus en plus d’actualité de faire appel à un bureau d’études en cuisine professionnelle.


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