Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

Restaurant Michel Sarran** à Toulouse photos © A.Lamy

Restaurant Michel Sarran** à Toulouse

Priorité à l’esthétisme


À Toulouse, le chef doublement étoilé Michel Sarran vient de refaire entièrement sa cuisine. Mais derrière ce nouvel agencement et l’acquisition de matériels, se cache une petite révolution dans le domaine : la conception de cet espace a été déterminée suivant des critères esthétiques ! Pour le magazine Grandes Cuisines, Michel Sarran nous fait le privilège d’une visite guidée.

Au 21, boulevard Armand Duportal à Toulouse, la cuisine du restaurant du chef doublement étoilé Michel Sarran a connu une restructuration complète en août dernier. « L’histoire de cette cuisine est simple. Cela fait 21 ans que nous sommes installés ici et notre fourneau Charvet, qui avait plus d’une dizaine d’années, vivait ses dernières heures. Quand on m’a annoncé qu’il devait être changé, je me suis dit que c’était l’occasion parfaite de refaire la cuisine ! » indique Michel Sarran. En effet, le chef a pour habitude de procéder régulièrement à des ajustements dans sa belle bâtisse toulousaine et avait, entre autres, entièrement refait la salle de restaurant du rez-de-chaussée il y a 4 ans suivie, un an plus tard, de celle à l’étage.

S’affranchir des codes
Pour sa cuisine, le chef a eu une idée peu commune en tête. « Je me suis dit que j’allais partir sur un projet différent. J’en avais assez du côté très carré, professionnel et froid de la plupart des cuisines de restaurant. Donc l’angle d’attaque a été l’esthétisme. » Un parti pris qui nécessite de trouver de nouveaux interlocuteurs. Au lieu de s’adresser en premier au cuisiniste Marc Bichard, avec qui il travaille depuis des années, Michel Sarran a fait appel pour sa nouvelle cuisine à son décorateur et architecte d’intérieur, Alexandre Boulin à la tête de la société Asa 2002. « Je lui ai demandé s’il avait déjà travaillé sur des cuisines professionnelles. Il ne savait même pas à quoi cela correspondait ! » se remémore le chef toulousain. Il lui annonce alors la couleur : « J’attends de toi une approche qui soit "cuisine à la maison". » Autrement dit, qu’il s’inspire plus de la conception des cuisines destinées aux privés. « Quand les gens décident de leur cuisine chez eux, ils veulent qu’elle soit belle ! » Alexandre Boulin a alors travaillé en premier sur le « zoning » de la cuisine. « Il m’a rendu tout un tas d’esquisses avec des créations d’espaces que je trouvais très carrés et puis, parmi elles, j’en ai trouvé une qui m’a tout de suite plu. C’était une cuisine en îlots avec tous des formes différentes. J’aimais cette approche, je voyais la manière de circuler qui me séduisait. »

Travailler collectivement
Décidé sur l’agencement général de sa future cuisine, Michel Sarran fait ensuite appel au cuisiniste Bichard Equipement. « Je lui présente ce défi auquel j’ajoute une deuxième contrainte : réaliser cette cuisine en un mois, en août dernier ! » Le chef organise alors une rencontre entre ses deux interlocuteurs en mai. « Nous avons travaillé poste par poste en se disant à chaque fois : De quoi avons-nous besoin ? Que veut-on mettre dans les îlots ? Comment peut-on faire ? » Ils ont ensuite choisi ensemble le fabricant. « Notre choix s’est posé sur Marrone. Il y avait deux industriels qui était capables de produire ce matériel dans ce temps réduit mais nous avons estimé que Marrone d’un point de vue de la qualité des finition était celui qui répondait le mieux à nos exigences. » Fin mai, le chef qui est également pilote, amène en avion Alexandre Boulin et Marc Bichard au siège de Marrone à Zoppola en Italie. « Nous leur avons présenté un plan avec notre agencement pour la cuisine et nous avons repris ensemble le projet en regardant comment nous pouvions répartir les équipements îlot par îlot. C’était essentiel de procéder de la sorte car Marrone a une expertise des contraintes techniques propres au matériel. Ils pouvaient ainsi nous accompagner dans la répartition par îlot. »

Redéfinir les espaces
Après une journée de concertation intense, Michel Sarran est séduit par ce projet. « J’ai dit ok et j’en ai accepté le coût. » Quant à Marrone, ils ont eu un mois et demi pour tout fabriquer en Italie et livrer le matériel dans ce restaurant du cœur de la ville rose. Pour ce faire, le chef a fermé son restaurant le dernier vendredi de juillet. « Samedi à midi, la cuisine était vide, nous avions tout démonté. Le matériel est ensuite arrivé en semi-remorque. Tout est passé par la porte d’entrée du restaurant parce qu’il n’y a pas d’autre accès. » Au programme dans un premier temps, il a fallu refaire les sols et les évacuations. « Avant, j’avais des îlots sur socle donc cela ne correspondait plus du tout. » Puis, l’équipe a installé les 4 îlots : l’îlot poisson, à viande, celui destiné à la pâtisserie d’envoi puis celui du garde-manger. Ils les ont ensuite équipés du matériel correspondant. « J’ai fait un choix très important : je n’ai plus de gaz dans la cuisine. Je n’ai que de l’électrique avec des plaques à induction. » La raison invoquée ? « Le point sensible que je voulais améliorer c’était la chaleur dans la cuisine. Le gaz rayonne davantage que l’électrique qui ne chauffe que dans la zone qui est en contact. Nous avons même des plaques à snacker à induction où nous pouvons passer la main dessus sans que cela ne chauffe tandis que si l’on pose une viande, elle va cuire très rapidement ! » Conquis, le chef ne compte plus se passer de l’induction. « Même si au départ nous sommes sceptiques, d’ailleurs je pense que c’est le même type de scepticisme que quand nous sommes passés du gaz à l’électrique ou du charbon au gaz, il y a une meilleure maîtrise des cuissons parce que nous avons des variateurs. C’est indéniablement plus facile de maîtriser la chaleur à travers une plaque à induction car la régulation y est beaucoup plus précise. »

Oser les nouvelles technologies
Pour sa nouvelle cuisine, le chef a renouvelé tout son gros matériel. Il a ainsi opté pour du matériel Marrone équipé de modules induction Full Zone - Induction 4 foyers et de plaque de cuisson Ecotop ; de 3 fours mixtes Rational Self Cooking Center 6 niveaux GN 1/1 et d'un four Statique GN 2/1 Rosinox Royal Chef. « Nous avons conservé un four statique pour les os des fonds de veau. » Petite spécificité pour la cuisine, tous les fours sont encastrés dans les murs ! « Nous avons cassé les murs pour ça ! Cela apporte un gain de place et c’est en plus esthétique. » En plus de la création d’un vaisselier, le chef a insisté pour avoir un grand meuble au fond de la pièce pour disposer tout son petit matériel électrique dont une machine à glace en grain Scotsman, des coupe-légumes et cutter de table Robot-Coupe et des robots Thermomix et Pacojet, ces derniers datant de la précédente cuisine. « Dans un projet énorme comme celui-là, s’il y a des choses que vous pouvez garder vous le faites. J’ai même dû changer les casseroles pour mes plaques à induction. » Enfin, Michel Sarran a opté pour un lave vaisselle Meiko DV 80.2 doté du système de gestion de l'air AirConcept mais aussi d'armoires Euro Maxi Friginox ; d'un surgélateur Friginox ; d'un tour Pâtissier Friginox ; d'une cellule de refroidissement Foster « Touchpad » et enfin d'une centrale de production de froid – Profroid Digital. Surtout, le chef n’a pas limité ses travaux à la cuisine ! « J’ai fait installer un atelier pâtisserie au dernier étage de la maison. Comme c’est une vieille maison, il a fallu consolider les planchers pour qu’il y ait plus de résistance aux charges… J’en ai profité pour faire une petite cuisine d’essai également à l’étage. Il a fallu passer par le toit avec des grues extérieures qui étaient garées de l’autre côté de la contre-allée. » Coût total de l’opération : 600 000 €.

Améliorer les conditions de travail
Grâce à cette nouvelle disposition, le chef jouit d’un plus grand espace dans la cuisine. « De plus, nous avons créé une nouvelle circulation avec un nouveau local à poubelles de telle sorte qu’elles ne passent plus par les cuisines. » Après quelques semaines d’utilisation, le verdict est unanime : « Maintenant, j’en suis convaincu, nous pouvons aborder la question de la conception des cuisines professionnelles différemment, en donnant la priorité à l’esthétisme. Cela ne veut pas dire que nous ne désirons pas une cuisine fonctionnelle mais elle doit être avant tout belle. Pour ce qui est de la fonctionnalité, cela fait 21 ans que je suis ici donc je sais exactement ce dont j’ai besoin. Cette analyse-là, je l’ai faite avec l’expérience, après c’est au cuisiniste et au décorateur de m’apporter la réponse à mes désirs. » Néanmoins, le chef reste conscient que la cuisine ainsi conçue demande un temps d’adaptation. « Pour les cuisiniers, il y a eu un peu de temps de réadaptation. Tous ont montré une grande satisfaction mais, comme quand on passe d’une voiture normale à une Ferrari, vous vous dites c’est génial mais il vous faut un peu de temps pour vous adapter ! » Le chef pointe, entre autres améliorations, un gain de confort dans la circulation mais un apaisement des conditions de travail. « Cette cuisine a créé de nouvelles zones et de nouvelles circulations. Comme il n’y a plus d’angles, il y a quelque chose d’un peu sensuel dans les volumes. Cela a pour conséquence de créer d'autres relations dans la cuisine. Les membres de la brigade sont tous en contact. Ils vont s’aider car ils sont moins compartimentés qu’auparavant où sévissait une définition des postes stricte. Le relationnel en cuisine est devenu beaucoup plus doux. La nouvelle cuisine a changé le comportement de la brigade. » Une vraie amélioration en tous points que souligne le chef toulousain qui a repris le tournage de l’émission de télévision pour laquelle il est animateur et membre du jury, Top Chef. « Chaleur, circulation, maîtrise des cuissons et meilleur relationnel, la cuisine n’a que des atouts. Maintenant, je rentre dans la cuisine avec des clients car je suis fier du résultat. »

Principaux matériels

Postes cuisson et meubles neutres :
• Fabricant Marrone matériel équipé de modules induction Full Zone - Induction 4 foyers  - plaque de cuisson Ecotop
• Fours mixtes (3) Rational Self Cooking Center 6 niveaux GN 1/1
• Four Statique GN 2/1 Rosinox Royal Chef
• Salamandres « HI-Lite »

Froid :
• Armoires Euro Maxi Friginox
• Surgélateur Friginox
• Tour Pâtissier Friginox
• Cellule de refroidissement Foster « Touchpad »
• Centrale de production de froid – PROFROID Digital

Laverie :
• Lave vaisselle Meiko DV 80.2 Airconcept

Alexianne lamy


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