Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

La Maison du fleuve à Camblanes-et-Meynac photos A. Lamy

La Maison du fleuve à Camblanes-et-Meynac

Une cuisine modulable et évolutive


À Camblanes-et-Meynac, en Gironde, le restaurant La Maison du fleuve dispose d’une situation unique. Il est doté d’une structure sur pilotis qui lui permet de dominer la Garonne et ses berges verdoyantes. En cuisine, le chef Yohan Alias met à profit sa fine connaissance de la région et sa riche expérience dans de grandes brasseries et propose une cuisine simple et raffinée pour une dégustation au rythme de l’eau.

À quelques kilomètres au sud de Bordeaux, à Camblanes-et-Meynac, La Maison du fleuve offre une vue unique où règnent calme et quiétude. En effet, le restaurant a été conçu afin de donner à la Garonne le premier rôle. La salle dispose de larges baies vitrées et la terrasse surplombe le fleuve. Pour accompagner cette situation idyllique, le propriétaire des lieux, Smaïl Bouazzouni, a fait appel au jeune chef bordelais Yohan Alias. Depuis février, ce dernier met à profit son talent et son expérience des nombreux couverts pour une carte « bistronomique » de produits frais, travaillés avec soin et une pointe d’originalité.

Résister aux gros services
Le lieu, qui compte une salle de séminaire de 80 à 90 couverts, dispose d’une salle de restaurant de 75 couverts et d’une grande terrasse qui peut accueillir près de 120 convives. Il était alors essentiel pour Smaïl Bouazzouni d’avoir un chef capable de relever pareil défi. « Nous pouvons réaliser lors de la haute saison, soit d’avril à la mi-octobre, jusqu’à 250 couverts par jour ! » indique Yohan Alias. Habitué des gros services, le chef  a effectué un apprentissage auprès du traiteur Philippe Capdevielle. Il remporte à cette époque la double médaille d’or du Meilleur apprenti lors des finales régionales et départementales. Après un passage au restaurant Les Rives de Fieusal où il finit chef, Yohan Alias devient en 2010 chef exécutif des nouveaux Cafés Maritimes de Bordeaux et de Lacanau. « Je faisais alors une cuisine de brasserie élaborée. Nous réalisions environ 300 couverts par service à Lacanau et plus de 200 à Bordeaux. » Il était donc plus que nécessaire pour le chef d’avoir une cuisine qui puisse répondre à ces critères de performance et de robustesse. « Les Rives de Fieusal étaient équipées en matériel Frima-Rational et j’avais tout de suite été séduit par leur qualité. Aussi, pour  les Cafés Maritimes, avons-nous signé un partenariat pour les équiper en fours SelfCooking Center et en VarioCooking Center. » Il équipe ainsi par exemple l’établissement bordelais de 3 SelfCooking Center 6x GN 1/1 et de VarioCooking Center Multificiency, deux 112 et un 211. Devenu un grand connaisseur de ce matériel, Arnaud Perilhou, responsable commercial Sud-Ouest Frima-Rational, propose alors à Yohan Alias de devenir chef free-lance pour eux. En parallèle, le jeune chef prend les rênes en 2014, du Siman, un nouveau restaurant bordelais proposant une offre semi-gastronomique à l’étage et une grande brasserie au rez-de-chaussée. Aidé par les installateurs Maleyran Frères et Norm’Cuisines, le chef dessine les plans de la cuisine selon ses habitudes et ses besoins. Il opte ainsi pour du matériel Frima-Rational avec des SelfCooking Center, des VarioCooking Center mais également un piano Charvet sur mesure.

Faire vivre la relation client
Mais rapidement, le chef ressent le besoin de voler de ses propres ailes. « Cela faisait 6 ans que je cherchais à racheter La Maison du fleuve », confie-t-il. « J’avais rencontré Smaïl Bouazzouni quand j’étais chef aux Rives de Fieusal. Il m’avait proposé une place de chef mais à l’époque j’avais décliné. Nous étions toujours restés en contact. » Aussi, quand en 2016, Yohan Alias se voit libérer de ses obligations, le propriétaire de la Maison du fleuve lui propose une offre alléchant  : s’associer et développer en commun le concept « La Maison du fleuve ». Ni une ni deux, le chef se lance dans cette nouvelle aventure en février dernier.  « Nous avons alors remplacé en grande partie le matériel de cuisine de ce restaurant qui a plus de trente ans ! » Sans surprise, Yohan Alias a renouvelé sa confiance à Frima-Rational. Fournis par Norm’Cuisines, il a opté pour 2 fours SelfCooking Center SCC WE 61 6x GN/1. « Disposés l’un sur l’autre, ils me permettent de faire de la cuisson de régénération notamment pour les banquets à l’assiette. Je prépare ces dernières à l’avance puis je les régénère en 7 minutes. » Yohan Alias s’est également doté d’un VarioCooking Center Multificiency 112. « C’est un vrai outil multifonction. Avec la cuisson de nuit, j’ai radicalement changé ma façon de travailler ! » Qualifié d’« excellent commis » par le chef, le VarioCooking Center a plus d’un atout dans son sac : « Il est fiable, facile à nettoyer, a un temps de chauffe ultra rapide et j’ai moins de perte de matière. » De plus, il a opté pour un piano Charvet installé par Maleyran. Pour ce dernier, le chef a préféré une version où il a pu choisir librement les différents modules et éléments qui le composent. « Cette fois-ci, je n’ai pas souhaité de piano Charvet sur mesure car nous sommes amenés à nous étendre et il nous faut une cuisine qui soit capable de suivre nos évolutions. » Le piano comprend une partie au gaz et une autre à induction avec notamment deux planchas en chrome « pour en faciliter le nettoyage ».

Stimuler la créativité 
Aidé de son second, Nicolas Chomy, Yohan Alias propose une cuisine de produits exclusivement fais, avec un fort accent régional, travaillés librement et suivant ses inspirations du moment. « Je n’ai pas de produits fétiches ni de cuisine préférée ! J’aime tout avec peut-être une certaine sensibilité pour la cuisine espagnole. Les chefs ibériques jouissent d’une grande liberté et n’ont pas peur de tenter de nouvelles associations. » Pour ses réalisations, le chef peut compter sur un coupe-légume Robot Coupe modèle CL 50 et un cutter de table Robot Coupe R3 3000 de contenance 3,7 litres mais également un Pacojet,  un robot Thermomix TM51 et un thermoplongeur Pearl XL de Julabo. « Nous sommes en train d’étudier un investissement cet hiver pour un Alto-shaam, un barbecue Big green egg ainsi qu’un four Rational XS. » Les 5 chambres froides dont 4 positives vont également être renouvelées au cours des prochains mois. Enfin, la brigade est dotée d’un lave-vaisselle à capot Wintherhalter GS 502 et d’un lave-verres Wintherhalter modèle UC-S. « Avoir un matériel de cette qualité me permet de me concentrer sur ma cuisine et de mettre à la carte certains produits que je ne pourrais travailler sinon. » En projet, le chef compte ouvrir dans trois mois une table gastronomique de 12 couverts, dans un bateau amarré au pied du restaurant. Un défi de taille pour lequel la conception de la cuisine et le choix de son matériel n’ont pas encore été arrêtés. « Je sais juste que j’aurai besoin d’éléments modulables ! » s’amuse Yohan Alias qui ne compte pas s’en arrêter là. Courant 2017, sera publié un premier livre consacré à sa cuisine et à la Garonne. Ce fleuve qui accompagne le chef depuis ses débuts et qu’il peut désormais admirer quotidiennement de sa cuisine.

Principaux matériels

Cuisson
• 1 fourneau Charvet
• 2 fours Rational SelfCooking Center SCC 61 6x GN1/1

Préparation & petits matériels
• 1 coupe-légumes Robot Coupe CL 50
• 1 cutter de table Robot Coupe R3 3000 (3,7 l)
• 1 thermoplongeur Pearl XL Julabo
• 1 robot Thermomix TM51
• 1 Pacojet

Laverie
• 1 lave-verres Winterhalter UC-S
• 1 lave-vaisselle à capot Wintherhalter GS 502

Alexianne Lamy


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