Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

Restaurant DCNS à Guipavas photos © B. Tardiveau

Restaurant DCNS à Guipavas

Un service alliant efficacité et proximité


Au cœur de la zone d’activité du Froutven, dernièrement rattachée au centre de Brest par le tramway, un imposant pôle de recherche et développement de plus de 9 000 m² vient d’éclore. L’entreprise navale DCNS y abrite depuis près d’un an ses projets dédiés aux énergies marines renouvelables. À proximité du bâtiment se déploie un agréable restaurant de 870 m².

Fermement implanté à Brest où prospèrent ses activités de maintenance et réparation, le champion français de l’industrie navale de défense DCNS dispose à Brest d’un ensemble de restauration très sophistiqué pour ses 2 800 salariés. Réparti sur trois sites, il est géré par Eurest. Un premier outil implanté sur la Base navale comprend une cuisine centrale qui produit chaque jour 1 700 repas. Rénové en 2014, un deuxième équipement installé sur la base des sous-marins de l’Île Longue, de l’autre côté de la rade, sert jusqu’à 600 repas chaque jour en liaison froide. C’est en suivant ce modèle qu’une troisième unité de restauration a été construite et inaugurée en janvier 2016 à Guipavas. D’une capacité de 600 couverts, elle s’adosse à des bureaux flambant neufs où DCNS a transféré environ 450 salariés avec le service comptabilité, de même que l’étude et l’ingénierie des énergies marines renouvelables. « C’est un superbe outil de travail avec lequel nous pouvons faire un maximum de choses », se félicite Olivier Boisramé, le chef des lieux qui a activement participé à la disposition des locaux et au choix du matériel.

Ouverture
Lumineuse et idéalement distribuée de plain-pied pour respecter la marche en avant du produit, cette cuisine satellite n’a rien à envier à ses grandes sœurs. Suivant le hall de livraison, trois chambres en froid positif et une en froid négatif sont aménagées avant une vaste réserve mais aussi des espaces légumerie et déboîtage. La salle réservée aux préparations froides est directement reliée à la zone de distribution par un sas en froid positif. Composée de matériels suspendus ainsi que de plans de travail mobiles en vue d’en faciliter l’entretien, la partie cuisson est ouverte sur la salle de restauration. « On ne peut pas tricher. Nous sommes guidés par un souci de transparence et d’efficacité envers nos clients, assure Olivier Boisramé. Afin de préserver au maximum la saveur des plats proposés à la consommation, nous en fabriquons environ la moitié sur place. » Outre l’assemblage et le dressage des plats, des cuissons à la minute sont fréquemment programmées dans les sauteuses Rosinox ou les fours mixtes Convotherm afin de ne pas dénaturer la saveur des aliments les plus délicats comme certains légumes et les poissons en règle générale. « Nous réalisons également sur place des entrées et des pâtisseries », reprend le cuisinier.

Marge de progrès
La conception du self favorise une mise en avant du produit à la manière d’un marché. Des kiosques, l’un consacré aux grillades et fritures, l’autre spécialisé dans la fabrication des pizzas, permettent de varier une offre qui propose également un plat végétarien et un légume sans sel. Le prix moyen du ticket s’élève à 3,80 euros quand la prestation totale s’élève à 8,40 euros. De quoi contenter les 200 clients qui viennent se restaurer quotidiennement. Comptant plus de 200 places assises, la salle principale permet d’envisager une belle marge de progrès pour son exploitation, avec la mise en place de plusieurs services. Un espace confidentiel de 16 places a également été réservé pour les repas d’affaires. Une cafétéria d’enseigne Délimarché offre une alternative aux plus pressés. « On met au point un nouveau menu toutes les 6 semaines selon deux cycles de saisonnalité, le premier allant de mai à octobre et le second allant de novembre à avril, précise Olivier Boisramé qui aime bien cuisiner les produits locaux. Nous nous fournissons auprès du groupe Le Saint pour les légumes et le poisson, mais également avec d’autres entreprises comme Sill, Saveol ou encore la crêperie de Coataudon pour le folklore. »

 

Repères

Maître d’œuvre : groupe Lamotte et ATI
Maître d’ouvrage : ICC à Brest
Montant total cuisine et froid : 550 000 € HT
Bureau études cuisine : BEGC
Installateur : Pichon
Agencement cafétéria : CMAD
Gestionnaire : Eurest (groupe Compass)
Capacité : 600 repas

Matériels installés

• Cuisson suspendue : Rosinox
• Four mixte : Convotherm
• Self sur mesure : Vauconsant
• Laverie : Comenda
• Inox : Franstal
• Chambre froide : Isocab
• Production de froid : Profroid

Bertrand Tardiveau


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