Grandes Cuisines - 121 - Octobre/Novembre/Décembre 2016

La Forêt Noire à Chaponost © Studio Erick Saillet

La Forêt Noire à Chaponost

Une cuisine modèle, avec des équipements sur mesure


Propriété du groupe C-Gastronomie, le restaurant La Forêt Noire à Chaponost, près de Lyon, ouvert depuis septembre 2016, dispose d’une cuisine fonctionnelle et ouverte sur la salle, dotée à 80 % de matériels sur mesure, permettant de réaliser des plats de brasserie chic. Le rythme de croisière est estimé à 200 couverts/jour. Cette cuisine modèle servira de référence lors des prochaines ouvertures.

Au rez-de-chaussée d’un bâtiment neuf à l’architecture ultra moderne, La Forêt Noire avec ses 140 couverts, son salon privatif et ses 80 places en terrasse, est le troisième restaurant du groupe C-Gastronomie, fondé en 2008 par Isabelle Darnault, Christophe Foulquier et leurs associés. Ouvert 7j/7, midi et soir, il s’agit du premier établissement d’une ligne de restaurants sur la thématique des desserts, dont l’univers stylé est signé Claude Cartier Studio. Le prochain, à Saint-Julien-en-Genevois, sera baptisé Le Mille-feuille, et le dessert emblématique sera donc le mille-feuille, à l’instar de la forêt noire. La carte est renouvelée tous les trois mois au fil des saisons, et comporte des plats de brasserie chic : œuf fermier frit, mousseline de céleri, champignons et jus de viande ; pressé de volaille et foie gras confit ; magret de canard laqué, jus aux épices douces… Supervisée par le chef exécutif Christophe Foulquier, la carte est mise en œuvre par Cédric Berthier au sein d’une cuisine fonctionnelle et lumineuse de 150 m², pourvue à 80 % de matériels, plans de travail et inox sur mesure 20/10, soit un investissement HT d’environ 250 000 €. De nombreux équipements ont été installés sur des plinthes de 20 cm, pour faciliter l’entretien.

UNE CAPACITÉ DE 500 COUVERTS PAR JOURCet outil de travail est le fruit de la réflexion et de l’étroite collaboration entre Christophe Foulquier (25 ans d’expérience) et de la société DIMA, chargée de la conception-réalisation-installation. « Cinq jours avant l’ouverture, ce fut la période test. Le rodage en amont a facilité l’ouverture. Lors des premiers services, nous avons réalisé 60 couverts/jour », précise le chef exécutif. Aujourd’hui, la moyenne s’élève à 150 couverts et le rythme de croisière sera atteint à 200 ; sachant que cette cuisine possède une capacité de 500 repas/jour. On note quatre postes majeurs. Tout d’abord, en partie centrale, un fourneau Athanor, sur mesure, de 3,20 m de long et 1,25 m de large. Celui-ci comporte deux planchas « idéales pour snacker poissons et viandes, à la minute », deux plaques vitro-céramiques « pratiques pour relancer les cuissons et prendre les commandes jusqu’à 14 h », une plaque coup de feu et deux bains-marie. La hotte Klein dispose de spots intégrés. DU POSTE VIANDE AU GRAND PASS D’ENVOILa cuisine compte, en outre, un poste viande de 3,20 m de long, avec timbres à viande et rangements sur mesure. Un autre poste de 3,30 m de long comprend une zone préparation entrées et une zone poisson. Le plateau est sur mesure et il a été créé une hyper structure pour poser les assiettes. Pour le poste pâtisserie, où officient deux personnes sur un effectif de dix, il a été aménagé un meuble réfrigéré sur mesure Correco. Une zone légumerie était aussi indispensable : la politique du groupe C-Gastronomie consiste à utiliser, avant tout, des produits frais et locaux, comme la volaille et le bœuf de la Ferme du Milon à Chaponost. Également remarquable, le grand pass d’envoi de 6 m de long sur mesure, avec dessus granit, pourvu d’une rampe chaude double et d’une barre à bons de commandes, de meubles assiettes entrées et desserts, et de chauffe-assiettes pour les viandes et poissons.

UNE CUISINE RÉFÉRENTE POUR C-GASTRONOMIE Parmi les autres équipements, le SelfCooking Center Rational (10 niveaux) est « bien utilisé pour les cuissons basse température et le sera, ultérieurement, pour les cuissons de nuit », confirme Christophe Foulquier. Quant au four Convotherm (6 niveaux ), il est employé pour les pâtisseries et apprécié pour la justesse des cuissons et ses trois possibilités (mixte, vapeur, sèche). La sauteuse Capic de 80 litres permet, entre autres, de confectionner les fonds de sauce et de cuire les braisés. La cuisine est également équipée d’une double friteuse Frifri, de deux armoires réfrigérées Odic, de divers matériels Delcoupe (machines sous-vide, à sorbets et à glaces, thermo-plongeur…) et d’un lave-vaisselle Wintherhalter NC. Bien conçue, cette cuisine, qui allie ergonomie et efficacité, servira de modèle lors des autres ouvertures de restaurants de C-Gastronomie.

 

 

 

Christel Reynaud


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