Grandes Cuisines - 115 - Avril/Mai/Juin 2015

L'Amarette photos ©Rubio

Rubio

La restauration commerciale, fer de lance de l’activité


Depuis sa création en 2009, le bureau d’études grande cuisine Rubio a largement pénétré le marché de la restauration commerciale. Il poursuit sur cette voie, avec la même stratégie : être très à l’écoute des clients, respecter leurs budgets et mener à bien des réalisations conformes à la législation actuelle.

Frédéric Rubio possède une licence en robotique et productique, et une maîtrise de chef de projet. En 1988, il travaille à Montpellier pour un bureau d’études spécialisé dans le froid commercial et la grande cuisine. En 2006, il intègre un bureau d’études dans l’ingénierie de la  restauration collective et traditionnelle, avant de créer sa structure en 2009. « J’interviens dans tous les domaines : audit, diagnostic, faisabilité, expertise, programmation, maîtrise d’œuvre, accompagnement à la mise en service et ce, en partenariat avec les architectes, économistes, bureaux de contrôle, etc », précise Frédéric Rubio, qui s’emploie à répondre aux exigences réglementaires, « une recherche croisée d’efficacité économique et de qualité alimentaire ». Cette démarche passe, bien sûr, par la prise en compte de cinq volets : nouvelles technologies, nouveaux équipements et ergonomie ; nouvelles préoccupations (goût, nutrition, santé) ; directives européennes et réglementations ; normes en qualité environnementale, HQE ; nouvelle approche hygiène, HACCP, traçabilité, plan de maîtrise sanitaire et agrément européen.

80 % du CA avec la restauration commerciale
Depuis la création de sa société en nom propre, Frédéric Rubio travaille avant tout avec la restauration commerciale, avec laquelle il réalise 80 % du chiffre d’affaires. Il s’occupe surtout de restructurations et de réhabilitations de cuisines, plutôt que de créations. « À l’heure actuelle, les professionnels sérieux sont bien conscients qu’il est impératif de se remettre en conformité avec les réglementations en vigueur, au risque sinon de devoir cesser l’activité commerciale », fait remarquer Frédéric Rubio. Sa zone d’intervention géographique, c’est la France, avec une pénétration importante sur l’Hérault, les Bouches du Rhône, l’Aude et l’Aveyron. Il est également amené à réaliser des études et préconisations pour des clients à l’international : Maroc, Espagne, Autriche, Canada…

Des délais de réalisation restreints
« Il importe d’être à l’écoute du client et de se montrer très réactif, surtout dans le secteur commercial privé. Les délais de réalisation sont souvent restreints et il faut s’y tenir. De plus, il est primordial de respecter au mieux les budgets de la restauration commerciale qui oscillent entre 30 000 et 150 000 euros HT », affirme Frédéric Rubio. 
Depuis septembre 2014, son fils Jérémy l’a rejoint au sein de sa société, en tant qu’assistant ingénieur restauconcepteur. Il possède un Bac Pro Nouvelles énergies et il a travaillé cinq ans chez des équipementiers de grande cuisine, avant de suivre la formation par alternance Ireco (qu’il terminera en septembre 2015). « Je compte sur lui pour m’aider à répondre à des dossiers d’appels d’offres publics, pour l’heure peu nombreux », glisse Frédéric Rubio.

Dossiers en cours dans la collectivité
Pour développer l’activité qu’il juge satisfaisante « malgré le manque de visibilité sur le long terme », il s’appuie sur son réseau relationnel et compte sur le bouche-à-oreille qui a toujours bien fonctionné. Parmi les dossiers en cours du BET grande cuisine Rubio, figurent la création d’un restaurant pour 800 rationnaires au sein du lycée-collège L’Annonciation à Seilh (voir encadré) et l’ouverture de trois nouvelles résidences pour seniors. « La restauration collective représente 20 % du chiffre d’affaires enregistré par ma société. J’interviens surtout pour des Ehpad, des IME-Instituts médico-éducatifs, des Esat, Établissements et services d’aide par le travail, et des cliniques », conclut le gérant.

En bref

♦ Fondation : 1er mai 2009
♦ Société en nom propre, spécialisée en ingénierie de la restauration
♦ Effectif : 2 personnes
♦ Membre de Cinov Restauconcepteurs®
♦ Chiffre d’affaires : 40 000 euros (six mois en 2009) et depuis 2010, de 80 000 euros à 120 000 euros/an
♦ Site internet : www.rubiofrederic.eu

Références

Le Clos du Nid à Marvejols : 1 000 repas/jour, dont 850 en liaison froide sur 12 sites + restaurant du personnel (150 repas/jour, self-service). Une cuisine centrale (350 000 euros), une cuisine centrale réhabilitée (zone cuisson et laverie : 150 000 euros), 8 offices de remise en température (80 000 euros par office)
L’Amarette, restaurant au Grau-du-Roi (80 couverts) : mission d’assistant maître d’ouvrage, restructuration de la cuisine et de la salle (240 000 euros). Piano central sur mesure, plafond filtrant, sol en résine
Centre Thierry Albouy à Béziers (130 repas/jour) : création d’un office de remise en température et d’un self (160 000 euros)
Palais Namaskar à Marrakech au Maroc (150 repas) : création d’une cuisine principale, d’une cuisine au bord de la piscine, d’une cuisine pour le room-service, d’une buanderie, d’un pressing et d’un coin boulangerie
Brasserie Altrad Stadium à Montpellier : création d’une cuisine, d’une zone traiteur et d’une zone grillade, pour 250 repas/jour
Ehpad Les Romarins à Villeveyrac : création d’une cuisine pour 180 repas/jour
Lycée-collège L’Annonciation à Seilh : création d’un restaurant pour 800 rationnaires (380 000 euros). Étude en 2013 et travaux en cours

Christel Reynaud


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