Brasserie chic, restaurant gastronomique, cocktail bar et atelier de cuisine… Le Grand Monarque, au cœur de 
Chartres, est un véritable complexe de restauration. Pour gérer au mieux ses offres et ses quelque 200 couverts par jour, l’établissement bénéficie d’une nouvelle cuisine, spacieuse et efficace. L’hôtel Le Grand Monarque, qui propose une offre de restauration depuis le début du XIXème siècle, 
regroupe aujourd’hui 75 collaborateurs et réalise 6,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont 4 millions d’euros en restauration. Lorsqu’il reprend l’affaire avec son épouse Nathalie, en 1999, Bertrand Jallerat entreprend une modernisation du lieu, tout en conservant ce qui fait d’elle une institution. Il lui semble bon de réduire l’activité traiteur et de se concentrer sur le restaurant gastronomique, le Georges, qui sert 50 à 90 couverts par jour.
Travaux et réorganisation
Il décide aussi d’ouvrir une brasserie contemporaine, avec un investissement initial de 
150 000 euros. « Cette affaire nous a permis de relancer les finances de la maison et de lui donner une nouvelle âme. » Face au succès, 1,2 million d’euros sont à nouveau investis dans ce lieu en 2009. « Nous avons recréé l’atmosphère d’une belle brasserie d’hôtel parisien. » La cour intérieure devient la salle
