Grandes Cuisines - 119 - Avril/Mai/Juin 2016

Hôpital d'Arras

ARS (Alain Riveron services)

Un conseil ciblé, fruit d'une riche expérience


De l'importance du travail des bureaux d'études techniques en amont permettant d'éviter bon nombre d'anomalies et surprises lors de la réalisation des chantiers.

Issu d’école hôtelière de Thonon-Les-Bains, Alain Riveron fait partie de ces rares professionnels à pouvoir se vanter d'avoir abordé toutes les facettes de la restauration. « J’ai été pendant 10 ans le responsable de région d'une entreprise internationale dans le Nord de la France, avec à la meilleure période, 700 collaborateurs et 150 restaurants d’entreprises en gestion. Nos missions étaient variées : de l'institut de Genech, avec ses 3 000 repas par jour, à Renault Douai et ses activités restauration à heures décalées, en passant par des établissements pour les personnes âgées comme les Petites Soeurs des Pauvres ou encore les Hespérides à Lille. Nous avions aussi obtenu la première certification Iso 9001 pour la restauration hospitalière avec l'hôpital Saint-Vincent mais aussi des contrats prestigieux comme la restauration transmanche pour le fret d’Eurotunnel ou encore pour les week-end, le traiteur des clubs de football locaux le Losc et le RC Lens. En 2001, à la suite d'un changement de direction, j’ai été évincé », explique le consultant âgé aujourd'hui de 65 ans qui décide alors de se mettre à son compte.

Sans publicité, par les seules relations clients, il parvient à reprendre en gestion plusieurs établissements, et sa jeune entreprise, ARS (pour Assistance en restauration sociale) prospère rapidement en s'appuyant sur un réseau de 70 collaborateurs. « A ce moment, beaucoup de grands sites de restauration, les hôpitaux publics par exemple, s’opposaient à l’externalisation. Par contre, ils avaient besoin d’expertise, afin d’améliorer leurs méthodes et se tournaient volontiers vers le conseil », reprend Alain Riveron qui décide d'intégrer dans ses activités une dimension audit et formation, pour répondre par le conseil à des besoins spécifiques d’une clientèle de gestionnaires : comptabilité, ressources humaines, nutrition et service qualité.

ARS intègre, à travers le soutien de Patrice Legrand, du bureau d'étude et d'hygiène alimentaire Legrand à Lille, le FCSI (Foodservice consultants society international), première association mondiale d’experts en hôtellerie restauration. « À travers ce réseau, j’ai découvert que le coût d’une réflexion en amont effectuée par un BET pouvait éviter errements et anomalies en aval d’une réalisation, et ce presque de façon systématique, signale Alain Riveron. De même la finesse d’analyse d’un bureau d’étude technique prévalait invariablement aux mises en place de produits suggérés par les équipementiers et fournisseurs de matériels, même si nombre d’entre eux offrent d’excellents matériels mais trop parcellaires dans une réalisation globale »

Une des premières missions d’ARS qui devient alors Alain Riveron services consiste à accompagner l’AHNAC dans le Pas-de-Calais afin de sélectionner le meilleur acheteur de gros pour le compte de ses 12 établissements de santé. « L’établissement public de l’hôpital d’Arras souhaitait une assistance technique pour le choix de fournisseurs, nous les avons assisté. Plusieurs villes du Nord ont fait également appel à nos services », explique le consultant qui a plus récemment travaillé en vue d'optimiser les outils de restauration du siège de Radio France à Paris en lien avec le BEHA Legrand. Aujourd’hui, ARS se concentre sur le conseil autour du produit, du bio à l’achat alimentaire organisé. L'entreprise propose aussi des réflexions abouties sur la productivité, le management ou encore le cahier des charges idéal.

ARS : anciennement Assistance en Restauration Sociale devient aujourd'hui ARS-Alain Riveron Services

Bertrand Tardiveau


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