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Grandes Cuisines - 118 - Janvier/Février/Mars 2016

CER © C.Reynaud

CER

Dix ans d’expérience et un développement maîtrisé


Fondé en 2006 par Alexandre Savel, le bureau d’études CER (Concept Espace Restauration) à Montluel dans l’Ain développe son activité avec la restauration collective, notamment d’entreprise, et commerciale, en s’appuyant sur des valeurs qui lui sont chères, l’objectivité et l’intégrité. Aujourd’hui, il relève le défi de bien intégrer la mise en place du BIM. 

Originaire de la Drôme, Alexandre Savel est un ancien élève de l’école hôtelière de Tain-l’Hermitage (CAP et BEP Cuisine) et du lycée Lesdiguières de Grenoble (Bac Techno et BTS Arts de la table). Après avoir travaillé en restauration traditionnelle et gastronomique, il décide de suivre, en 2001, la première session de formation Ireco. Deux ans plus tard, il obtient le certificat de qualification professionnelle de concepteur en restauration. « J’ai officié, en tant qu’assistant concepteur, au Bureau d’études et d’hygiène alimentaire Legrand-Behal à Lille. Ce fut l’occasion d’appliquer des valeurs qui me sont chères aujourd’hui, l’objectivité et l’intégrité »,  souligne Alexandre Savel. Fort de l’expérience acquise, il crée sa société en septembre 2006.

Un partenariat avec Adequation
Au départ, il vise la restauration commerciale. Finalement, son premier client sera une maison de retraite à Saint-Martin-Le Vinoux, en Isère. Puis, les dossiers en restauration collective s’enchaînent : restructurations de cuisines pour des centres de vacances de l’Armée (Méaudre et Vernet-les-Bains), créations de selfs et laveries pour des lycées rhônalpins, créations et restructurations de cuisines dans des maisons de retraite, nouvelles perspectives avec la restauration d’entreprise… CER établit un partenariat avec l’agence Adequation à Seyssinet-Pariset, qui intervient directement sur les concepts de restauration et leur modélisation en 3D. Enfin, le développement croissant de l’activité conduit le jeune gérant à embaucher en 2011 Mathieu Lambour, en charge de la partie technique des projets.

De Rhône-Alpes au Chili

Aujourd’hui, 90 % des missions de CER concernent la maîtrise d’œuvre et 10 % les études de faisabilité. Sa zone d’intervention géographique se situe à 90 % en Rhône-Alpes. « Mais il nous arrive d’être présents en région parisienne et hors de nos frontières, par exemple en Belgique pour la Commission européenne de Bruxelles ou encore à Santiago du Chili, pour l’ouverture d’une brasserie française en janvier 2016, qui réalise 200 couverts/jour », indique le gérant, soucieux de s’adapter aux réalités de la profession et aux attentes des clients. « Avec les collectivités, il importe d’intégrer de plus en plus les contraintes réglementaires et avec la restauration commerciale, de se révéler réactif et rapide, lors des études et de la mise en œuvre des projets. »

Guide de maintenance en cours  
À l’heure actuelle, CER œuvre sur l’élaboration d’un guide sur la maintenance des locaux des sites de restauration. « Les exploitants pourront mieux anticiper les dépenses liées à l’entretien et à la maintenance imposées par la réglementation », affirme Alexandre Savel qui se concentre par ailleurs sur un chantier d’envergure : la mise en place du BIM (modélisation des données du bâtiment, voir aussi Opens external link in new window« Dossier Bureaux d’études » dans le précédent numéro). L’autre projet 2016, c’est l’embauche d’un nouveau collaborateur pour l’assistance administrative et technique.

 

En chiffres

Statut : Sarl depuis février 2009 au capital de 46 650 euros
Chiffres d’affaires : 95 000 euros HT en 2014, 135 000 euros en 2015. Objectif 2016 : maintien du CA 2015
Répartition du CA : 60 % (collectivités), 40 % (restauration commerciale)

Parmi les références

• Esat du Haut-Vivarais à Roiffieux : réhabilitation de l’UCP d’une capacité de 1 000 repas/jour portée à 1 500/jour
• Cuisine centrale d’Albertville : restructuration partielle (froid), 1 000 à 1 200 repas/jour
• Lycée du Grand Arc à Albertville : réhabilitation de la demi-pension, 600 repas/jour
• Ville de Saint-Just-de-Claix : dans le cadre de la construction du restaurant scolaire, cuisine pour 80 à 160 repas/jour
• Centre de vacances de l’armée Les Carroz d’Araches : réhabilitation de la cuisine, 110 repas/jour
• Hôtel Le Grand Paradis à Val d’Isère : restructuration de la cuisine, 900 couverts/jour
• Hôtel Marriott à Lyon : restructuration de la cuisine, 600 couverts/jour (voir Opens external link in new windowreportage)
• Société HP à Eybens : restructuration de la cuisine (avec Adequation), 1 200 repas/jour

En cours :
• Cuisine centrale de la Cité scolaire de Nyons : restructuration pour 1 200 repas/jour, mise en service en septembre 2016
• Construction d’un Ehpad et d’une résidence service seniors à Ameyzieu Talissieu (Ain), avec aménagement de la cuisine (150 repas/jour), de l’office et de la buanderie, mise en service fin 2016
• Restructuration du lycée Jean Puy à Roanne, avec création d’une demi-pension (650 repas/jour), mise en service en 2017

Christel Reynaud


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