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Grandes Cuisines - 118 - Janvier/Février/Mars 2016

Novorest Ingénierie

Novorest Ingénierie

Savoir anticiper les évolutions du marché


Novorest Ingénierie, acteur reconnu dans la conception de cuisines centrales et  hospitalières, est en passe de se faire un nom également dans celles dédiées à la restauration commerciale. Une diversification qui porte ses fruits et met en lumière la capacité d’adaptation du bureau d’études face aux bouleversements du marché.

Fondé en 1981 par Yves Rohmer, Novorest Ingénierie est un bureau d’études techniques spécialisé dans la restauration. « Je suis arrivé il y a 25 ans en tant que stagiaire ! » indique Daniel Sevrin, désormais directeur-associé. « Nous avons façonné l’image de marque de Novorest pendant de nombreuses années à travers nos études sur d’importantes cuisines centrales et hospitalières. » Or, constate-t-il : «  Mis à part la cuisine que nous venons de livrer pour l’hôpital de Bourg-en-Bresse, il y a une baisse importante de concours dans ce secteur. » Un changement de cap a donc dû être effectué en amont. « Nous avons entamé il y a près de 6 ans une diversification de nos activités avec des études sur de la restauration traditionnelle et les hôtels. »

L’expertise de la cuisine centrale
Si le cœur d’activité reste dédié au monde de la cuisine centrale, Novorest Ingénierie n’a de cesse de s’impliquer dans le secteur de la restauration commerciale. « Avant, les marchés publics représentaient près de 90 % de notre activité. Désormais, cette part tourne autour de 75-80 %. » Actuellement, le bureau d’études compte près d’une quinzaine de projets de restaurants en cours, dont ceux du futur Centre international de congrès (ITC) à Roissy. Un chantier d’envergure pour Novorest Ingénierie : « Il y aura une dizaine de restaurants d’hôtels et une cuisine centrale pour accompagner l’activité de ce centre dont le lancement est prévu pour 2017. » De plus, le bureau d’études a été sollicité pour concevoir les cuisines de l’ensemble immobilier de La Poste, en pleine réhabilitation, rue du Louvre à Paris. « Le bâtiment va être entièrement rénové par l’architecte Dominique Perrault et comprendra un hôtel 5 étoiles, un restaurant et une brasserie. »

À la conquête de la restauration commerciale
Pour accompagner cette offensive dans ce nouveau secteur, Novorest Ingénierie a dû adapter ses méthodes de travail. « Nous sommes sur des marchés privés dont les procédures, les délais et les pratiques que nous avions pour habitude de mettre en place pour remporter des marché publics volent en éclat ! Au contraire, pour ce  secteur, il faut adopter une formalisation du projet bien différente. » Dès lors, un temps d’adaptation a été nécessaire. « Les premiers temps, cette nouvelle façon de fonctionner fut surprenante ! Pour nous différencier, nous appliquons la rigueur dont nous avons héritée de notre pratique du marché public. Surtout, il faut être réactif car il est souvent demandé de sortir la première esquisse dans les 48 h. » Une performance qui est rendue possible par le panel de compétences des associés. « Nous pouvons gérer de A à Z sur toutes les facettes du projet. Par exemple, je maîtrise les outils informatiques et je peux présenter très rapidement des modélisations. » Très certainement l’une des clefs du succès de Novorest Ingénierie dans ce secteur. « Les clients apprécient que nos dossiers soient carrés et précis. Une fois qu’ils ont validé notre projet, nous les accompagnons dans le développement de leur concept. Nous suivons notamment le développement des établissements Ladurée. Ils savent que nous allons reprendre leurs attentes et leurs exigences, ils sont tranquilles tout au long du chantier. »

Ère du numérique et enjeu du BIM
« Nous avons constaté en 2014 une importance baisse dans les annonces de marchés publics. Depuis, nous observons un regain d’opérations lancées par le marché d’ouvrage public. » Sur les 11 premiers mois de 2015, Novorest Ingénierie a ainsi déposé 25 % de candidatures en plus que sur les 11 premiers mois de 2014 avec 630 dossiers envoyés. « Nous sommes revenus au niveau de  2011, 2012 et 2013, mais les opérations concernent surtout des collèges, lycées et écoles, soit des projets de moindre importance que pour des cuisines centrales. Toutefois, je veux rester optimiste pour 2016 ! »
En projet, Daniel Sevrin mise sur le recours du BIM dans les métiers du bâtiment (voir aussi Dossier Opens external link in new window« Bureaux d’études » dans le précédent numéro). « La maquette numérique de modélisation des bâtiments en 3D sera un élément obligatoire dans les années à venir, avec dès 2017 l’obligation d’en présenter pour tous les marchés neufs publics. Cela passe nécessairement par un renouvellement des logiciels, des formations et un investissement conséquent. Nous nous y préparons activement, avec notamment en chantier cette année des formations et des paramétrages de Revit car le BIM représente de gros avantages, notamment à Paris où les projets en restauration commerciale sont souvent de petites tailles. Avec une modélisation 3D, elle rend l’étude beaucoup plus parlante. Le BIM va révolutionner notre façon de travailler, la profession ne parle plus que de ça ! »

Dernières références et références en cours

Hospitalier
• Aménagement de la cuisine centrale du CH de Bourg-en-Bresse (3 500 repas/jour)
• Construction d’un Ehpad à Coucy-le-Château-Auffrique (200 repas/jour)
• Reconstruction partielle de la cuisine centrale du CHU de Dijon (6 000 repas/jour)

Travail
• Aménagement d’un restaurant club et des cafétérias du siège social de l’ITC Roissy (100 repas /jour)
• Aménagement de deux restaurants d’hôtel dans l’ensemble immobilier de La Poste  (350 repas/jour)

Scolaire
• Construction de la cuisine centrale municipale « Cardinal Amette » à Paris 11e arr. (2 500 repas/jour)
• Aménagement d’ateliers pédagogiques de l’Institut des Métiers de l’artisanat à Meaux

Restauration commerciale
• Maîtrise d’œuvre des 9 cuisines d’hôtels et de la cuisine centrale de l’ITC de Roissy (3 000 repas/jour)
• Études pour l’aménagement de restaurants Ladurée à Bangkok, à Panama et à Dubaï et rénovation partielle de la cuisine du restaurant de la rue Bonaparte à Paris

Alexianne Lamy


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