Si la mention « fait maison », entrée en vigueur cet été, suscite quelques remous chez les restaurateurs, les équipementiers ont certainement une carte à jouer. Plus de transparence sur la qualité, valorisation des gestes culinaires et du savoir-faire des professionnels…
Les nouvelles obligations pour « la cuisine élaborée sur place à partir de produits bruts » pourraient inciter les établissements à investir, pour le stockage comme pour les préparations froides et chaudes avec, au premier rang, le fourneau et tous les éléments de cuisson horizontale. Notre dossier « matériels » y est consacré, pour mettre en lumière la diversité de ce marché très concurrentiel, où chacun cherche à se démarquer. Les industriels de la cuisson horizontale affichent une recherche d’innovation constante au service des professionnels de la restauration commerciale et collective, pour répondre à leurs exigences en matière de performance, mais aussi de simplicité d’utilisation.
Les besoins sont spécifiques : piano haut de gamme et sur mesure pour la restauration gastronomique, marmites et sauteuses de grande capacité pour une cuisine centrale de collectivité, polyvalence et compacité des équipements dans une petite structure, etc.
Les priorités vont de la rapidité d’exécution au confort de travail, en passant par l’induction ou la facilité de nettoyage. Avec des constantes : la précision et l’homogénéité des cuissons, la variété des modes de chauffe, la progression des critères environnementaux.
La restauration, en permanence sous contraintes, recherche des équipements vecteurs d’économies en temps, place et énergie.
