NOUVELLE CUISINE CENTRALE POUR DIJON

Dijon va bénéficier d’une nouvelle cuisine centrale. Les travaux qui ont débuté en octobre 2003 devraient se terminer avant la fin de l’année 2004. La site de production culinaire, réparti pour l’instant sur deux sites, couvre près de 90 offices, c’est-à-dire, l’ensemble des écoles et des centres communaux d’action sociale (CCAS). À la fin 2004, la nouvelle structure, qui réunira les deux sites, produira près de 8 000 repas/jour. Utilisant une superficie de 2 400 m2, elle va recourir aux technologies les plus modernes. En matière d’Haccp, elle utilisera l’outil informatique permettant la traçabilité des aliments. L’équipement comprendra entre autres en matière de cuisson quatre fours mixtes Convotherm, deux marmites sous pression avec refroidissement à eau glacée de marque Cleveland, un pasto-cuiseur, trois sauteuses à pression Techniform. En froid, l’équipement incorporera notamment quatre cellules de refroidissement Acfri et quatre armoires froides Actif. Mais surtout, spécificité de cette cuisine centrale, l’installation va intégrer un tunnel de cuisson sous-vide à même d’établir des DLC de 21 jours. Toute la production passera en barquettes au travers de deux chaînes de conditionnement, une dédiée au chaud, une autre réservée au froid. Une troisième salle sera consacrée au déconditionnement des produits agroalimentaires ou emballés sous-vides. Permettant d’établir un contrôle microbiologique des aliments, cette salle offrira de meilleures conditions de préservation des qualités organoleptiques des produits. Par ailleurs, la cuisine va fonctionner sur le concept « tout en panneaux », sans cloisons : « L’intérêt de