Le rapport de Joëlle Dusseau, rendu public en avril 1999, sur la prévention des risques professionnels dans les collectivités locales est éloquent. La restauration collective, pour les seuls services des villes, fait état de 30 000 accidents du travail en 1996. 22 % de ces accidents sont des glissades et des chutes de plain-pied ! Et les trois quarts sont consécutifs à de la manutention. Ce chiffre déjà important pour les seules collectivités territoriales dévoile la gravité de la situation. Le rapporteur ne s’est pas arrêté à ce constat. Il a fait des propositions : limiter le port de charges à 25 kg, porter une attention aux produits de nettoyage 
Quelle définition du risque professionnel ?
Dans son acceptation la plus large, le risque professionnel ne se limite pas au seul fait d’utiliser des matériels dangereux ou d’effectuer un travail dans un environnement professionnel périlleux. L’usure des personnels de restauration, qui sont en permanence sollicités sur des tâches physiques et souvent systématiques, contribue à ouvrir le champ de la notion de risque. L’adaptation du poste de travail est impérative. Aussi, le développement progressif de d’ergonomie dans le travail s’ensuit de plus en plus d’évolutions des équipements de cuisine.Toutefois, il ne suffit pas de « sécuriser » les 
