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C’est l’agence rochelaise HMI-Thirode qui a installé les équipements de cuisine au collège Henri Dunant de Royan pour un montant de 228 000 euros environ. Son directeur Serge Le Franc souligne notamment une «installation frigorifique assez © K. AVERTY
complexe», avec une centralisation extérieure. En cuisine, le matériel mobile a été privilégié. Une mobilité appréciée par le chef Richard Pasquet. Grill et friteuses sont installés d’un côté du muret, les sauteuses de l’autre. Devant elles © K. AVERTY
se trouvent deux armoires chaudes, et à côté la zone lave-batterie.
SELF EN LIGNE
Le cuisine s’ouvre sur le self. Celui-ci, en ligne, offre aux demi-pensionnaires ses vitrines d’entrées (deux ou trois choix) et desserts/produits © K. AVERTY
laitiers. Le plat principal est unique. Le paiement s’effectue par trimestre. Les élèves ont une carte magnétique qui permet à la fois de contrôler l’entrée du restaurant et de décompter les repas.
STOCKAGE ET LÉGUMERIE
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Dans la salle à manger se trouve la rampe de débarrassage, avec une ouverture sur la laverie. Les élèves font le tri (couverts, verres…) eux-mêmes.
En s’éloignant du self vers l’intérieur de la cuisine, un © K. AVERTY
couloir mène aux chambres froides d’un côté, et de l’autre se succèdent la zone des préparations froides,
