La cuisine pédagogique Eugénie Brazier de l’Institut Paul Bocuse à Ecully près de Lyon est équipée de matériels performants sur mesure qui allient la haute technologie du groupe Electrolux et le savoir-faire de Molteni. La société Agema Grandes Cuisines est intervenue comme interface pour l’agencement et l’ingénierie en collaboration avec le Service Développement d’Electrolux. Elle a assuré l’installation de la cuisine et le suivi. Un important travail a été effectué en amont par Electrolux, Agema et les chefs MOF Alain Lecossec et Franck Petagna de l’Institut afin de mettre au point une cuisine au top. L’ancienne était devenue obsolète. Il fallait procéder à un réagencement fonctionnel et à une mise aux normes HACCP. Le professeur dispose d’un fourneau Molteni 3,10 x 1,10 m doté d’un wok et d’une plaque à induction (5 kW chacun), d’un plan neutre de travail avec deux lampes à infra-rouge suspendues, d’un tepan yaki 2,7 kW (jusqu’à 350 °C), d’une plaque coup de feux électrique 2 zones de 4 kW (50° à 450 °C) avec effet miroir et non rayonnante, qui permet en position attente des économies d’énergie jusqu’à 60 %. Les étudiants officient sur trois fourneaux dont deux avec des postes pour quatre élèves et un avec deux postes. Chaque élève dispose d’une plaque coup de feu électrique 2 zones de 4 kW (8 kW) allant de 50° à 450°C, d’une plaque vitrocéramique radiante 2 foyers de