Eric Rochet, responsable de la restauration du centre hospitalier de Dole dans le Jura, coordonne la restructuration de la cuisine. Les travaux en sont à la deuxième phase, la première ayant été terminée mi-janvier. Le projet concerne une cuisine d’une production annuelle de 360 000 repas et dont l’effectif se compose d’une trentaine d’agents. Il consiste en la restructuration des locaux dans le cadre de la finalisation de la démarche Haccp. Les travaux ont soigneusement été étudiés de sorte qu’ils ne perturbent pas la marche en avant quotidienne. Il a fallu pour cela être très attentif aux risques potentiels de rupture de la chaîne du froid, notamment lors des livraisons, ainsi qu’aux risques de contamination croisée dans l’acheminement des matières premières car, et c’est en cela que réside la difficulté première du projet, la cuisine est située au septième étage. Les travaux se sont donc échelonnés en trois phases afin de limiter les contacts avec l’extérieur, notamment avec les différents corps de métier qui a aucun moment ne peuvent avoir de lien avec les agents de production culinaire. La solution est d’isoler chaque phase l’une de l’autre par des cloisons provisoires montées hermétiquement. Durant la première période, les travaux ont porté sur le rez-de-chaussée. L’opération avait débuté en novembre 2003. Le rez-de-chaussée a la particularité de se décomposer en quatre zones d’entreposage, épicerie, CF négative et positive dont celle des fruits et légumes. Tous