La ville de Besançon, qui souhaite centraliser sa production de repas scolaires distribués à 70 écoles et 15 crèches, a fait des choix se démarquant radicalement des options traditionnellement prises par la plupart des grandes collectivités : la liaison chaude alors que la production atteint les 5 100 repas/jour, une démarche participative impliquant les cuisiniers et relayée par la maîtrise d’oeuvre, une cuisine à vocation pédagogique, accueillant les enfants, et s’inscrivant dans une démarche HQE. Le projet doit voir le jour à l’horizon 2008. L’implication des services concernés dans les choix de ce chantier d’un budget de près de 5 millions d’euros, a été renforcée par l’association, à l’équipe de maîtrise d’oeuvre, de deux spécialistes en HQE, RFR Eléments (Paris) et Alastair Fuad-Luke (Royaume Uni).
Le premier est plus spécifiquement spécialisé dans les simulations de scénarios, le deuxième est une éminence mondiale reconnue pour son travail dans la protection de l’environnement. Il participe dans le cas présent à mettre en place une démarche participative. Appelée «co-design» Outre-Manche, cette dernière est probablement pour la première fois entreprise en France. La démarche doit permettre d’étudier tous les tenants et aboutissants des choix en termes d’émission de gaz à effet de serre. Cela va très loin, par exemple jusqu’à dire qu’un veau, par la plus grande consommation d’énergie qu’il nécessite à la production, émet beaucoup plus de CO2 pour la même quantité de viande produite, qu’un poulet ou