Le service de restauration du centre hospitalier de Montceau-les-Mines, en Saône-et-Loire, d’une fabrication quotidienne de 1 500 repas, était en chantier dès le mois de juin. Fonctionnant auparavant en liaison chaude, la production est passée cet été en liaison froide. La cuisine a donc fait l’acquisition de 27 nouveaux chariots Socamel 20 niveaux GN 1/1 à deux compartiments, qui intègrent la fonction remise en température. Ce changement de liaison a été décidé dans l’optique de l’obtention de l’accréditation de service. Le projet a été validé par les services vétérinaires en mai dernier. Le chantier terminé, le service va faire des études de vieillissement des plats afin de pouvoir les stocker cinq jours, contre trois actuellement. En parallèle, une zone de préparation des plateaux va être aménagée et réfrigérée. Un autre local pour le stockage des chariots va être installé. Comme deuxième étape du chantier, toute la zone de cuisine va être cloisonnée en six parties distinctes. Par ailleurs, une nouvelle hotte d’extraction sera installée. Alain Chevalier, responsable de la restauration, travaille sous contrat privé avec trois autres employés parmi l’ensemble des 24 personnes que compte l’équipe de cuisine : «A l’origine, il y avait deux établissements de santé à Montceau, l’un public et l’autre privé. Ils ont fusionné en 1995», explique-t-il. Jusqu’à maintenant, la liaison froide lui était inconnue. Ce changement de mode de cuisson va, à lui et son équipe, permettre une meilleure planification du travail. Fonctionnant en quasi-flux