Son parcours l’a mené chez Marc Veyrat, dans les cuisines de l’Ambassade de France à Bogota où il a officié comme chef, à l’Auberge de Mozé à Champigné, dans le Maine-et-Loire. Un département où Pascal Favre d’Anne est encore aujourd’hui, puisqu’il vient d’ouvrir sa propre affaire à Angers, face au Château. C’est dans une maison d’habitation de 650 m2 que ce chef de 32 ans a créé avec sa compagne Mathilde (salle, sommellerie) une double offre de restauration, pour un investissement de 1,2 million d’euros. En cuisine, l’équipement (110 000 euros au total) comprend notamment un piano Maestro/Bonnet qui englobe une plancha, une planche coupe feu et une vitre céramique.
Pour le chef, l’intérêt, c’est son approche «simple mais modulable» : «Le commercial m’avait déconseillé le bain-marie. Grâce à la céramique, je peux à la place poser deux plaques. C’est ce que je fais pendant le service». L’équipement se complète de deux fours Frima 6 niveaux «Self Cooking Contrôle». En froid, en plus de deux chambres (installées par Cesbron), il y a une cellule de refroidissement 6 niveaux (Bonnet), une tour réfrigérée ainsi qu’un marbre de pâtisserie (Bonnet). Au rez-de-chaussée, L’Air du temps est ouvert du lundi au samedi, le midi uniquement. Les formules de 20 à 30 euros proposent plusieurs petites portions différentes, avec au niveau des plats, un traditionnel, un exotique et un diététique.