Fondé en 1991 par Bruno Goussault, le CREA s’est peu à peu imposé comme un des cabinets conseils en restauration parmi les plus techniciens et les plus créatifs. Parti de l’hygiène alimentaire et de la nutrition, il a imposé l’idée d’une cuisson sous-vide de haute qualité autant à la haute gastronomie qu’à la restauration de collectivité. Mais les ingénieurs du CREA avec Bruno Goussault ont aussi poussé leurs recherches pratiques assez loin en mettant au point le concept de juste température. Ils ont ainsi bouleversé la notion de la sécurité alimentaire en réintégrant totalement la qualité organoleptique et gustative dans le monde de l’hygiène. «On a prouvé sur le terrain dans des situations différentes que le bon ne se dégradait pas, et que bien penser les process de production débouchait beaucoup plus facilement sur une hygiène irréprochable.»
En partie grâce au travail du CREA, des cuisines de collectivité comme des cuisines de grandes brasseries de luxe ou de restaurants triple étoilés se sont mises aux cuissons de nuit. Ce mouvement a été facilité par l’étonnante évolution des fours mixtes, sur lesquels le CREA a aussi beaucoup travaillé.
APPROCHE GLOBALE DE LA CUISINE
En prenant le problème de façon globale (process de production, qualité gustative, sélection et formation du personnel, hygiène), le CREA a sorti la cuisson et la conservation du piège de l’obsession bactériologique.