Gérée par un syndicat mixte ville-hôpital, la cuisine centrale de Rochefort-sur-Mer (Charente-Maritime) produit 3 000 repas/jour en restauration différée. Elle dessert une quarantaine de sites. Dans cette unité, où la fabrication est réalisée 5 jours sur 7 et la livraison 7 jours sur 7, «toute la partie technique est mise sous alarme et sous centrale de surveillance», indique Jean-Pierre Le Rouzic, directeur-gestionnaire du syndicat mixte. Les effectifs s’élèvent au total à 46 ETP (équivalent temps plein). Depuis sa création en 1992, la cuisine centrale fait chaque année un investissement «pour rester aux normes et rendre l’outil plus performant». Elle connaît donc régulièrement des installations (par la société MG Froid) de nouveaux équipements, selon les besoins et le budget disponible. Ainsi, fin 2003, deux braisières sous pression ThermaLine et un four Air-O-Steam 20 niveaux double service (produits Electrolux) ont été mises en place dans la zone cuisson, bordée d’une baie vitrée. Les braisières ThermaLine (150 L) apportent «une économie d’énergie, un gain sur la quantité de produit et le temps de cuisson», explique Jean-Pierre Le Rouzic. De plus, «la qualité du produit, par exemple la tendreté de la viande, est mise en valeur». Ce four mixte, de la dernière génération d’Electrolux, permet notamment «une programmation à l’avance, différentes phases de fonctionnement – air pulsé, mixte – et diverses possibilités de puissance», en totale ou demi-puissance, de même pour la ventilation. Il