La société de restauration Scolarest, présente à la cuisine centrale de Chambéry depuis plusieurs années, avait renouvelé en septembre 2000 son contrat avec la ville (concession sur 15 ans) et signé en même temps pour la réalisation d’une nouvelle cuisine centrale, plus adaptée aux nouveaux besoins et respectant totalement le principe de la «marche en avant». La préparation et la livraison (en liaison froide) représentent 2 400 repas/jour. La majorité (1 600) concerne le secteur scolaire chambérien: 25 satellites de livraison et 42 restaurants en maternelle et primaire. Le reste se partage entre les personnes âgées (résidences, portage à domicile) et des restaurants d’entreprises ou scolaires dans les communes proches. Ce sont chaque 10 à 15 plats différents qui sont élaborés, compte tenu de la diversité des publics concernés. Ce nouvel établissement a été construit à quelques mètres de l’ancien. les différentes zones de livraison, stockage, préparation, ainsi que les locaux administratifs, sont répartis sur un même niveau. Dans un souci d’ «optimisation des surfaces», la succession des tâches de production s’effectue «en circuit direct» d’un local à l’autre, sans sas ni couloir. Un système permet de centraliser la gestion des températures pour les chambres froides et les salles réfrigérées. Le matériel permet de multiplier les types de cuisson et de traiter les conditionnement en monoportions ou multiportions. Les plats qui passent par la zone de cuisson connaissent ensuite une refroidissement rapide (+ 3°C), avant