ROLAND CHANLIAUD – LE JARDIN DES REMPARTS, BEAUNE (21)

Une remie en question salutaire

Installé depuis 1990 dans une superbe maison à Beaune, Roland Chanliaud fête cette année les 20 ans de son Jardin des Remparts et mobilise toute son équipe pour reconquérir l’étoile perdue en mars.
Après un BEP Cuisine obtenu à Dijon, Roland veut parfaire sa formation en acquérant de bonnes bases techniques. Il décide d’aller travailler dans des maisons étoilées comme le Grand Véfour avec André Signoret, la Crémaillère à Orléans auprès de Paul Huyart et le Chiberta avec Jean-Michel Bédier. Avant son installation, il passe 2 ans auprès de Marc Meneau et y découvre un chef qui «privilégiait l’émotion et l’affectif en cuisine et qui avait toujours comme objectif d’émouvoir le client». Ce crédo, Roland l’applique quotidiennement dans son restaurant.

UNE MAISON D’EXCEPTION

Les parents de Roland, anciens charcutiers réputés, achètent en 1990 une superbe demeure bourgeoise de 450 m2 habitables plus 700m2 de jardin et parking. Pendant 10 ans, il y travaille avec un bail commercial puis en 2000, il leur rachète les murs en prenant un crédit sur 12 ans.
Roland gère un effectif de 19 personnes dont huit en cuisine. Son second, Christophe Bocquillon, 26 ans, a travaillé deux ans à l’Hostellerie de Levernois avec Christophe Crottet puis Vincent Maillard. Il a ensuite rejoint Lionel Levy pendant deux ans à