Déstructuration du schéma traditionnel du repas, avènement du snacking, déploiement de concepts plus ou moins audacieux et pérennes, développement de lieux de vie hybrides mais également boom de la livraison, la restauration commerciale et ses multiples visages connaît ces dernières années de profonds bouleversements. Une mutation qui est loin d’être terminée. Afin de mieux envisager vers quoi tend cette restauration de demain et d’en envisager les plus pertinentes solutions en cuisine, nous vous proposons un décryptage des grandes tendances dans le secteur avec Anthony Thiriet, rédacteur en chef du magazine B.R.A. Tendances Restauration.
Quelles grandes tendances émergent en 2019 en restauration commerciale ?
Anthony Thiriet : La grande nouveauté ce sont les restaurants qui reposent sur un management solidaire tels Joyeux qui compte 3 établissements entre Paris et Rennes, le Reflet à Nantes ou En 10 saveurs dans les Hauts-de-Seine. Ce sont des restaurants qui emploient tout ou en grande partie des personnes en situation de handicap mental ou cognitif. Bien qu’il s’agisse de « management », cela crée un concept différent. En effet, le fait que les employés soient en situation de handicap permet une vraie dynamique tournée vers l’échange et l’accueil. Le rapport est différent entre les équipes elles-mêmes et vis-à-vis de la clientèle. Finalement, on en revient à cette convivialité à la
