…. La zone de préparation froide
ERM : Ce qui compte aujourd’hui, c’est le choix de la bonne distribution du froid via l’installation de la réfrigération, afin de ne pas nuire au bien-être du personnel qui y travaille. Ainsi que le respect de la bonne température en fonction des produits qui y sont travaillés. Il faut définir le bon nombre de zones de production en fonction des différents produits à produire ou à assembler. C’est ce qui définira la surface nécessaire. De même qu’il faut définir le bon nombre de postes dans la cuisine froide afin d’offrir une bonne ergonomie de travail au personnel. Enfin, ne pas négliger les surfaces disponibles pour des chariots de manutention des produits.
GSIR : Il faut penser cet espace en fonction de son usage réel. La préparation froide est de plus en plus bicéphale, tantôt utilisée comme une préparation froide classique pour la production et le dressage d’entrées et de desserts sur assiettes, tantôt utilisée comme un laboratoire pour l’offre de la restauration rapide contemporaine. Cette configuration nécessite de la modularité et donc des surfaces adaptées et de la polyvalence dans le choix des équipements.
TECNOREST : Il faut penser local d’agencement modulable pour effectuer différentes préparations et opérations, mais aussi faciliter l’entretien, car cette zone exige un très haut niveau d’hygiène.
… La lutte contre le gaspillage
BECG : La lutte contre le gaspillage doit être anticipée et