Dans l’ensemble, les bureaux d’études de cuisine professionnelle sont confiants et se portent plutôt bien. Même s’ils craignent l’évolution du marché en 2009, le nombre de dossier n’a pas fléchi. Pourtant, leur satisfaction n’est que partielle car une bonne partie d’entre eux dit avoir du mal à se faire reconnaître. Coincés entre les généralistes et les installateurs, ils souffrent de ces concurrences indirectes qui touchent davantage leur profession que ne la fait la concurrence interne.
Pourtant, ils peuvent apporter beaucoup plus que les généralistes à leurs clients en terme d’efficacité de fonctionnement des cuisines. Pour le moment, ils sont portés par la vague environnementale et la HQE, comme ils le furent par la mode de l’HACCP, il y a une quinzaine d’années.
En revanche, ils ne revendiquent pas leur apport sur un thème qui devrait être essentiel pour le secteur de la restauration : les gains de productivité. Un thème presque absent alors que ce secteur a accumulé un retard important dans ce domaine par rapport aux autres secteurs économiques du pays. Cette timidité par rapport à l’économie devra bien un jour cesser pour donner au secteur un profil contemporain.