Georges Golan : Comment voyez-vous l’évolution du marché de la restauration liée à celle du marché du matériel ?
François Houpert : Ce sont surtout les chaînes qui progressent et ceci est le premier élément important. Le second réside dans une centralisation des achats. Les sociétés de restauration collective comme Sodexho, Compass et Avenance représentent à elles trois un potentiel d’achat en matériel de cuisine de 600 MF par an. Elles gèrent à peu près 3 000 à 3 500 cuisines chacune. Dans l’univers des chaînes, Flo, Le Duff progressent ainsi que les fast food McDo et Quick. McDo génère 80 à 100 ouvertures d’établissements par an. Cela est loin d’être négligeable.
GG : Sur le plan de la technique de cuisine, est-on arrivé à un palier ?
FH : En partie oui. La technique du chaud n’évolue pas beaucoup. En revanche, on utilise de plus en plus le sous-vide, on livre de plus en plus des repas depuis des cuisines centralisées. Plus les entreprises s’attachent à bien gérer leurs coûts et plus la distribution va progresser. Sur les modes de cuisson, le four mixte s’est maintenant imposé. Quelques gros industriels se sont imposés sur le plan international en four mixte. Mais de nombreux plus petits fabricants ont suivi.
GG : Qu’en est-il des autres matériels plus traditionnels ?
FH : Ils ont évolué aussi. Par exemple, la marmite à