Bonnet a depuis longtemps joué la carte de l’innovation. Avec le four mixte, la marque n’a pas voulu déroger à son axe stratégique. Elle a voulu faire évoluer le four mixte de façon à ce qu’il devienne un outil de grande précision pour la restauration commerciale. De quoi ravir les chefs qui ont des objectifs gastronomiques.
LA JUSTE TEMPÉRATURE
Pour arriver à atteindre cet objectif, les ingénieurs de Bonnet ont travaillé en collaboration avec des experts de la profession, l’équipe du CREA, qui mit au point la notion de juste température. Ces études ont permis de clarifier la «cuisson de qualité au regard du consommateur (couleur, texture, saveur) et surtout de répertorier les transformations physico- chimiques qui agissent sur ces critères de cuisson de qualité. Par exemple, maîtriser le passage délicat du cru au cuit qui ne s’effectue qu’avec 6° de différence. Et aussi maîtriser l’équilibre entre le juteux et le sec avec un rapport assez fin entre température et humidité. Enfin, maîtriser la tendreté dans un rapport entre température et temps. Tous ces éléments devraient se retrouver dans le fonctionnement du four. Le four, qui fut tout naturellement baptisé Precisio du fait de ces contraintes, devait assurer une précision à moins de 1° quelle que soit la charge. Le Precisio passe aussi d’une température élevée à une température basse et inversement