Dominique Lemesle, responsable commercial Nord, distingue 3 types de marchés : la petite restauration-snack, «en très fort développement», avec «des gens qui recherchent avant tout un prix, la cuisine la plus compacte possible», du matériel fonctionnel (combinés avec dessus cuisson et soubassement réfrigéré) et solide. Deuxième marché, la restauration commerciale traditionnelle, avec les étoilés (où Eberhardt n’est pas présent, plutôt une demande de «sur-mesure»), les indépendants (moyen de gamme, «surtout 700 et 900», ils «recherchent du matériel conventionnel de bonne qualité et durable») et la restauration à enseigne (chaînes d’hôtels et de restaurants thématiques, «concepts très évolutifs, les fabricants doivent être prêts à faire de nouveaux matériels ou des combinés avec le matériel existant»).
Le troisième type est celui de la restauration collective, où «le marché des maisons de retraite n’a rien à voir avec celui du scolaire», où il faut distinguer cuisine centrale et cuisine sur place. Dominique Lemesle y constate en tout cas un «souci manifeste du respect des règles d’hygiène», avec en premier lieu des investissements dans le froid, puis dans la cuisson (friteuses à haut rendement, sauteuses basculantes «très efficaces»,…). Reste le «problème» des «moyens mis en oeuvre par les collectivités». Le dénominateur commun pour les deux derniers types marchés est que «le coeur de la cuisine est le four mixte». D’ailleurs, «en collectivité, cela ne discute pas». Un four à convexion devient alors plus un complément.
«Nous avons dépassé le stade