Enodis, l’un des leaders mondiaux de matériel de grande cuisine, connaît un succès croissant avec ses fours en France, en témoigne son succès auprès des participants du Bocuse d’Or : «on est très fier que Franck Putelat chef de cuisine à l’Hôtel de la Cité à Carcassonne et Bocuse d’Argent 2003, ai choisi notre four Convotherm», explique ainsi Jean-Luc Pinard, Responsable Marketing d’Enodis. La gamme de ses fours «nature» utilise un concept breveté de cuisson : le système clos.
Le concept de ce four repose sur un système d’humidification automatisé fonctionnant par l’intermédiaire d’une sonde. L’ambition du système clos est alléger le travail du cuisinier : «régler un pourcentage d’humidité ne correspond pas à une démarche naturelle chez le cuisinier». Le système clos permet en outre de passer plus rapidement en cuisson saturée. Enfin, il est vecteur d’économie d’énergie : «le système clos fait économiser 30% d’eau et 20% d’énergie».
La gamme des fours «natures» se décline en version OSP et OSC. La version OSP présente un mode de cuisson vapeur 100°C, de vapeur basse température (30°C – 99°C), et un mode de vapeur surchauffée (101°C à 120°C) tandis que le modèle OSC ne fonctionne qu’en vapeur 100°C. Outre la fonction vapeur, les 2 versions, OSP et OSC, offrent un mode de cuisson vapeur mixte (100°C à 250°C) ainsi que de la cuisson traditionnelle