Le manque de place pour installer une cuisine professionnelle digne de cette appellation reste un des problèmes majeurs rencontrés par les restaurateurs, notamment ceux qui excercent leur profession dans les centres des grandes villes. Et reconnaissons qu’il faut bien souvent faire preuve d’ingéniosité pour parvenir à «caser» tous les matériels nécessaires dans seulement quelques mètres carrés. Selon Francis Meyer, responsable Marketing de la société alsacienne Eberhardt Frères (grande cuisine et froid professionnel), «il existe toujours une solution pour s’adapter aux besoins du professionnel et à l’exiguité des locaux. Par ailleurs, le volume du local cuisine est très souvent proportionnel aux dimensions de la salle de restaurant et au nombre de couverts servis.»
Claude Boville, directeur de Metro Services, qui regroupe l’ensemble des activités après-vente de Metro, confirme en effet qu’il n’est pas exceptionnel de procéder à des installations sur des surfaces n’excédant pas 20 m2, pour assurer une centaine de couverts/jour. «Il s’agit surtout d’une question d’organisation et de bon sens. A ce propos, par exemple, une des règles consiste à ne pas installer côte à côte ou face à face un four et un meuble froid… Dans la lignée, il faut toujours veiller à séparer la plonge de la zone de préparation afin, comme l’impose la marche en avant, que les circuits sales ne soient jamais en contact avec les circuits propres.» Claude Boville reconnaît que dans certains cas,