La cuisson vapeur et le four mixte qui l’accompagne ont bouleversé les techniques culinaires depuis un peu plus de dix ans. En restauration gastronomique de 40 couverts par service comme en restauration de collectivité de plusieurs centaines de couverts jour, peu de chefs peuvent se passer aujourd’hui de cet outil performant. Ces fours vapeur suivent, selon leur modèle, deux procédés différents de génération de la vapeur. Le premier est celui des fours dits à chaudière, qui sont équipés d’un générateur de vapeur dont le principe est celui d’une cocotte minute.
Un élément dans lequel l’eau pénètre, est mise en température pour se transformer en vapeur. Celle-ci est alors expulsée dans le four. Le second procédé est celui de l’injection directe, où l’eau est projetée directement sur un élément déjà chaud comme les turbines, créant la vapeur directement dans le four.
Meilleure précision
Le premier procédé était, dans le passé, considéré comme plus fiable. Mais l’évolution de technologies modifie cette différence. La régulation thermique à base électronique et la détection précise de la saturation de vapeur ont même tendance à renverser l’ordre de classement.
La société Thirode qui fabrique des fours selon les deux procédés a effectué des tests précis pour différents types de cuisson : cuisson en vapeur saturée à 98° ou cuisson lente à 55°, et a constaté des résultats comparables pour les deux procédés. Ces