Eric Legendre, en arrivant au Procope il y a un an et demi, savait que sa mission était exaltante mais délicate. L’établissement le plus ancien de Paris, à la décoration digne d’un musée, avait longtemps erré dans la médiocrité culinaire. A son rachat par les Frères Blanc, il fut décidé de remonter très notablement le niveau de la cuisine servie afin de faire remonter le niveau de fréquentation et le ticket moyen. Mais comment faire bon avec un espace cuisine logé dans un bâtiment historique, en servant plus de 500 couverts jour, voire 800 en week-end ? Tout d’abord, il faut un chef qui ait pratiqué les banquets de haut niveau et qui possède une formation sans faille. Ensuite, il faut un équipement en matériel qui permette de cuisiner de façon goûteuse pour de très grosses quantités. Avec un ticket moyen de 60 Û, le client du Procope attend une véritable cuisine faite de saveurs et de cuissons justes. Eric Legendre, qui avait été formé au sous-vide par Jacky Fréon puis Philippe Renard, deux grands techniciens, au Lutétia, s’était rodé à la régénération à l’académie Accor, puis dans le groupe Barrière à Enghien. «Pour éviter la vieille cuisine de brasserie au bain-marie tout en sortant 500 à 800 couverts jour, il n’y avait que la solution de la régénération. Le goût est préservé, la texture et la jutosité des viandes et des