La compagnie Hobart, implantée en France depuis 1927, a acquis une place majeure sur le marché de la grande cuisine grâce à la cuisson, et notamment, les fours mixtes : «aujourd’hui, la cuisson représente le 2ème poste de chiffre d’affaires de la société et celle-ci demeure encore un pôle majeur de développement pour Hobart», explique Stéphane Huet, chef de produit cuisson.
Hobart présente deux gammes de fours mixtes Hyper Combi à injection directe et la gamme Hyper Combi (gaz et électrique) à générateur de vapeur incorporé. Il reprend différents modes de cuisson : la convection forcée, la cuisson à vapeur et la cuisson mixte ainsi que le sous-vide, la basse-température, le maintien ou la remise en température. : «cuire, dorer, rôtir, pocher, étuver ou blanchir sont autant de cuissons que l’on peut réaliser grâce au four Hobart».
Le four mixte fonctionne avec un doseur d’humidité pour une plus grande précision de la cuisson. Rappelons que la cuisson mixte permet un refroidissement brusque de la température et une régénération rapide des produits : «on est reconnu à travers le système de remise à température. Il régénère 100 couverts en moins de 15 minutes». La gamme Hyper Combi 2000 offre des avantages supplémentaires, en particulier la fonction Delta T : «alors que l’on raisonnait auparavant en termes de temps de cuisson, aujourd’hui, la cuisson c’est la juste température, les sondes pilotent