Véritable centre de stockage et de travail à l’intérieur du «complexe gastronomique», le garde-manger est implanté au sous-sol, à proximité immédiate de l’économat et de la cuisine chaude au rez-de-chaussée. Le problème du contrôle, de la préparation et de la conservation des aliments, denrées périssables et denrées saisonnières, se pose quotidiennement à Michel Troisgros et son équipe : «J’ai souhaité restructurer cette partie du restaurant, améliorer la séparation des secteurs sales et propres, la gestion de la chaîne du froid et les conditions de travail pour qu’elles remplissent les normes d’hygiène les plus strictes. Mais, c’est un choix personnel, je ne suis pas obligé d’atteindre un tel degré de sécurité alimentaire. Je ne peux pas respecter toutes les exigences des normes HACCP, ou alors je ne fais plus de cuisine gastronomique.» En effet, les précédents locaux étaient vétustes, anciens avec des zones de stockage éclatées. Il fait alors appel à quatre intervenants spécialisés, dont l’architecte Yves Duvernois : «ce chantier tient plus de la restructuration que de la rénovation. Avec des délais courts, environ deux semaines de phase de préparation, puis six semaines de travaux.» Comme à son habitude, Michel Troisgros exige une approche à la fois esthétique, fonctionnelle et hygiénique. Cette annexe de sa cuisine doit être d’abord facile à entretenir : les murs stratifiés sont en matière composite insensible à l’eau, et