Installée depuis mars dernier, la marmite à agitateur Cleveland remplace deux marmites électriques de 150 L chacune qui ne correspondaient plus aux besoins de l’hôpital Edouard Herriot, établissement des Hospices Civils de Lyon.
En effet, le nombre de repas est monté en puissance depuis la création de la cuisine il y a dix ans. Il s’élève aujourd’hui à 8 500/jour sur cinq jours de production. A partir de l’an prochain, l’hôpital desservira un neuvième satellite – l’hôpital neuro- cardio – et réalisera donc 11 000 repas/jour.
PRÉCISION DES CUISSONS
Claude Ferrouillat, responsable de la restauration, et ses adjoints Thierry Mounib et Maurice Suzé insistent sur les avantages de ce matériel : rapide montée en température jusqu’à 140°, reprise d’ébullition instantanée et au final, cuisson réussie.
«Nous faisons cuire 160 à 180 kg de légumes ou sautés de viande en une seule fois. Nous pouvons aussi cuisiner 260 L de béchamel pour 2 600 rationnaires», affirment-ils. «Le variateur de vitesse du bras agitateur est très pratique : ce dernier peut travailler lentement sans «casser» les produits. Grâce au contre agitateur, le flux rotatif des produits a lieu sans phénomène de vagues», poursuivent-ils. Et d’ajouter : «En outre, la sonde température sur l’agitateur permet une extrême précision des cuissons». Les professionnels soulignent de plus le confort de travail : la marmite est située en position centrale alors