La restauration municipale de Colombes fonctionne depuis octobre dernier avec un outil de production tout neuf, conçu pour répondre aux impératifs actuels de la réglementation (Haccp…), tout en ayant «une souplesse d’évolution dans le fonctionnement», explique Gilles Castel, du BET G.SIR (assistance à maître d’ouvrage pour le process et les équipements). Si l’ancienne cuisine centrale fonctionnait en liaison chaude, cette nouvelle UCP (toujours en gestion directe) a permis de passer en liaison froide, avec la formation nécessaire pour le personnel. La production, élaborée à J-1, s’élève à 6 000-6 200 repas/jour, livrés sur 38 sites (scolaire, foyers, restaurant municipal) et en portage à domicile. La «tradition» des prestations exceptionnelles (buffets, petits-déjeuners…) se poursuit également. Le budget total s’élève à près de 4,87 millions d’euros, dont plus de 861 000 euros pour les équipements. La cuisine (stockage, production, conditionnement) est installée au rez-de-chaussée, les bureaux et les vestiaires au premier étage. Un parking (qui n’est pas dédié spécifiquement au personnel de la cuisine) a été créé au sous-sol. Les locaux techniques sont regroupés et sont accessibles directement de l’extérieur. Dans cette cuisine centrale, l’accent a notamment été mis sur la fonctionnalité et l’hygiène, avec une séparation bien distincte entre les zones «sale» et «propre», dans chaque espace des stockages intermédiaires de jour, des procédures d’enregistrement aux différentes étapes de la chaîne de production… Vous retrouverez