Fixé en France depuis une dizaine d’années, le Turc Ali Tan, 32 ans, travaillait en restauration depuis 2005 à Lorient. Il y a un an, il a voulu se mettre à son compte dans la même ville en ouvrant un grill-kebab dans une partie de l’ancien hôtel Terminus face à la gare. Dans ce bâtiment classé monument historique, qui avait échappé aux bombardements de la dernière guerre, il fallait entrer dans les murs sans les modifier et donc trouver la meilleure organisation technique dans des volumes intangibles. Deux installateurs étaient candidats et Capic l’a emporté avec ses propositions de plan et de budget. La caractéristique principale était le choix d’une cuisine ouverte. L’espace principal comprend une grande salle de restaurant de 80 couverts avec un bar, un self, un espace pour les préparations légères. Un salon particulier peut recevoir 20 convives.
À L’ARRIÈRE DU SELF
Parallèlement au self et en arrière de celui-ci se trouvent adossés au mur les ensembles de cuisson dédiés aux préparations rapides : le double rôtisseur vertical rotatif pour les kebabs, deux friteuses avec un poste de salage, un meuble neutre, un gril en inox, un comptoir à pizzas avec saladettes en hauteur pour les ingrédients, une formeuse à pizzas. La ligne de self comprend trois modules froids, dont une vitrine pour les boissons et les desserts, un bain-marie et une