Anona à Paris : S’équiper pour respecter la nature, le personnel et le client

Récompensé pour son offre gastronomique durable neuf mois après son ouverture à Paris, le restaurant Anona du chef Thibaut Spiwack a été pensé pour satisfaire les clients exigeants tout en limitant son impact sur l’environnement. Pour relever le défi, il a fallu s’appuyer sur une organisation et du matériel choisis avec soin.

Le chef Thibaut Spiwack a consacré une année entière à penser aux matériaux, au mode de fonctionnement et aux équipements à choisir pour son futur restaurant. Quand Anona a finalement ouvert en mai 2019 dans le XVIIe arrondissement de Paris, rien n’avait été laissé au hasard pour que l’établissement soit à la hauteur de sa promesse : offrir une cuisine aussi gastronomique qu’écoresponsable.
L’écologie a pesé dans les décisions du fondateur du restaurant et propriétaire du fonds de commerce dès la visite des locaux. « Je cherchais dans le XIe ou XVIIe arrondissement où la population peut être intéressée par ma cuisine. Cet ancien restaurant de paella était idéal, à l’angle, sur le boulevard, avec les vitres. Mais ce qui m’a vraiment convaincu, c’est la cave », raconte Thibaut Spiwack. Cette partie du sous-sol est