Comme Michel Bras, Michel Trama, à 55 ans, n’a pas arrêté de créer et d’embellir sa cuisine, devenant de plus en plus novateur dans ses présentations de plats avec des vaisselles étonnantes.
Du côté cuisine, il a pensé une organisation nouvelle avec l’équipe Bonnet. Tout en gardant son ancien piano central, il a distribué les différents postes tout autour. Lorsqu’il est au passe, en un coup d’oeil circulaire, il surveille tout, même la plonge. La novation est de disposer autour du piano des fonctions de préparation et de cuisson. D’abord la pâtisserie, avec la chambre froide du jour en face, équipée d’un tour pâtissier de quatre portes et d’une étagère climatisée pour éviter d’ouvrir trop souvent les tiroirs. Elle est équipée aussi de fours au sol et ventilés. Un local à part, climatisé, pour travailler le chocolat.
La cuisine, outil de l’enchantement
Ensuite, un poste «entrées» avec un tour quatre portes et une vitrine réfrigérée. Puis un tour pour les viandes avec hygrométrie spéciale (avec quatre tiroirs) qui jouxte la plancha viande, et le four mixte à chaleur tournante. Suit le wok à induction qui permet de travailler très rapidement les légumes à la demande. «C’est un outil extraordinaire, l’eau boue en quinze secondes et la cuisson est très rapide. Je m’en sers de plus en plus. C’est fantastique pour les asperges.» Le poste suivant est celui de la rôtissoire jouxtant un tour poisson et