Benoît Cantalloube du restaurant 7 place Saint Sernin à Toulouse profite depuis peu des bienfaits de l’induction. Après avoir longtemps cuisiné au gaz, le chef estime être passé avec son nouvel équipement à une «autre échelle», sans que les deux procédés ne soient comparables. La montée en température de l’induction est si rapide, glisse-t-il, que «la différence a été très surprenante». Economiquement parlant, le procédé ne procure pas d’avantages particuliers. Certes, il permet d’économiser de l’énergie, mais celle-ci est plus chère puisqu’il s’agit d’électricité, avance le chef.
Les avantages de l’induction
De plus, il a fallu réinvestir dans de la nouvelle batterie de cuisine car l’induction nécessite des fonds spéciaux. Autre grand avantage, qui ressort encore plus avec la localisation en sous-sol de la cuisine, une plus faible émanation de chaleur. Depuis la fin de l’année dernière, le chef qui est en place ici depuis dix ans travaille dans une cuisine complètement refaite à neuf. L’équipement installé par JLC Collectivités, membre du groupement GIF et implanté à Beauzelle (Haute-Garonne) comprend un fourneau Enodis. Ses éléments «d’origine suisse» comprennent quatre plaques à induction, dont deux plaques multi zones, une plancha deux zones et un bain-marie. Les autres matériels : un four Convotherm
6 niveaux GN 2/1, une marmite Cleveland à générateur vapeur 40 L…
Un investissement conséquent
En froid, Benoît Cantalloube ne dispose