Braise à Paris : Une cuisine de feu, de flamme et d’esprit

En septembre 2022 ouvrait Braise, nouvelle table parisienne de Stéphane Manigold (Groupe Eclore) célébrant la cuisine à la flamme. Aux commandes du restaurant : Sylvain Courivaud, qui maîtrise le feu grâce à un matériel adapté et des installations bien pensées.

 

Le triangle d’or parisien accueille depuis peu un nouveau grill citadin, au sein duquel la flamme devient purement et simplement l’extension du bras de l’homme. Du chef, plus exactement : Sylvain Courivaud, passé par le Fontevraud et le Meurice avant de devenir l’adjoint de Matthias Marc chez Substance, 4 saisons durant.
Spontanéité des cuissons, échos aux saisons, sensibilité au produit : le chef délivre des créations inédites, dont le spectaculaire n’est dû qu’à la maîtrise d’un jeu de flamme bien aiguisé.
Poulpe à la flamme, poireau brûlé, lard de Colonnata, réduction de poulpe et miso mais aussi lotte, côte de bœuf limousine ou tomahawk de cochon se partagent la vedette d’une carte à la fois singulière et authentique. 5 entrées, 4 plats, 3 desserts y sont présentés toutes les 3 semaines, ni plus ni moins, avant d’être changés. De quoi ravir les réguliers, qui découvrent chaque mois de nouvelles créations à déguster dans un décor aux allures de speakeasy des années