Le restaurant Côté Garonne à Tonneins a acquis son étoile avec Jean-Luc LRabanel. Celui-ci parti, deux chefs, Christian Papillon et Laurent Quaino, dirigent chacun leur cuisine. Le premier, ancien second de Jean-Luc, s’occupe du gastro, Laurent étant en charge de la brasserie. Laurent Quaino était établi à son compte dans le village historique de Clermont-Dessous. Mais ne pouvant étendre son établissement du fait du plan d’occupation des sols, il préféra vendre les murs pour réaliser une plus-value et venir s’occuper de la brasserie de Côté Garonne. Celle-ci attire une clientèle importante pour une petite ville comme Tonneins : 100 couverts jour ou plus. La carte qui a été mise au point est cohérente avec le restaurant gastronomique car elle est assez créative. «Nous offrons une prestation plus haut de gamme que les petits restaurants alentours mais en restant à un niveau de prix acceptable pour la clientèle locale.» Laurent travaille avec deux cuisiniers et un plongeur. Il arrive à servir une carte assez originale avec peu de personnes grâce à une cuisine qui vient d’être installée par Bonnet. Un four Equinox, deux feux vifs, une plaque coup de feu, une grande plancha et une friteuse. A l’envoi, un passe chaud, une table chef, un tour gastro trois portes et une salamandre. Le poste froid entrée et desserts est équipé d’un tour réfrigéré.
Un maestro hors norme
Trois chambres froides dans l’office. «On se sert de façon intensive de tous les matériels, car